¿Qué es exactamente la carne cultivada en laboratorio?
Es "lo mismo que la carne tradicional", dicen los científicos, pero con "el animal eliminado de la ecuación".
La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo, en la imagen, se presentó en Londres en 2013. Lo que antes parecía ciencia ficción se ha convertido en una industria multimillonaria que, según algunos, es la comida del futuro.
Este mes, los habitantes de San Francisco y Washington D.C. serán los primeros de Estados Unidos y del mundo en comer lo que algunos consideran el alimento del futuro: carne cultivada en laboratorio.
En junio, el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) aprobó la producción y venta de carne de pollo por dos empresas, Upside Foods y Good Meat, que inicialmente se asociaron con restaurantes (Bar Crenn en San Francisco y China Chilcano en la capital del país, respectivamente). Con el tiempo se espera comercializar otras carnes cultivadas en laboratorio y ponerlas a disposición de supermercados y restaurantes.
La decisión del USDA convierte a Estados Unidos en el segundo país, después de Singapur, en legalizar lo que algunos denominan carne cultivada, un impulso significativo para una industria que hace apenas una década era pura ciencia ficción. Hoy la desarrollan más de 150 empresas, con una inversión de 896 millones de dólares solo en 2022.
Pero, ¿qué es la carne cultivada y por qué interesa tanto a tanta gente?
¿Cómo se fabrica la carne cultivada en laboratorio?
La carne de cultivo o cultivada en laboratorio consiste en "tomar células de animales que normalmente producen carne para nosotros y utilizar esas células como fuente de energía para hacer crecer carne a partir del animal", explica David Kaplan, director del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts.
Claire Bomkamp, científica jefe de carnes y mariscos cultivados del Good Food Institute, añade que es "lo mismo que la carne tradicional", pero "eliminando al animal de la ecuación".
El primer paso para crear carne cultivada es obtener células animales, normalmente mediante biopsia de un animal (vivo o recién sacrificado) o extrayendo células de un óvulo fecundado. Estas células se colocan en medios de cultivo para estimular su multiplicación; pero si se imagina a un grupo de científicos encorvados sobre placas de Petri, se equivoca.
"Imagínese algo más parecido a la fabricación de cerveza", sugiere Kaplan; "estamos hablando de escalas muy, muy grandes".
En la sede de Upside Foods en Emeryville, San Francisco, los empleados instalan tanques de cultivo donde se fabrica carne cultivada en laboratorio. Lo que empezó como una investigación científica en placas de Petri se ha convertido en una operación que se asemeja más a la elaboración de cerveza.
Estas células podrían ser células madre, con capacidad para convertirse en prácticamente cualquier parte de un animal; otras podrían ser las llamadas células satélite, que regeneran y reparan los músculos. Algunas células pueden reproducirse entre 30 y 50 veces antes de que sea necesaria una nueva biopsia. El santo grial, que Kaplan y otros están desarrollando, son las células "inmortalizadas", que, mediante manipulación o mutación genética, son capaces de proliferar indefinidamente sin necesidad de más tejido animal fresco.
El resultado, en teoría, es un producto que huele, sabe y se parece a la carne que estamos acostumbrados a comer.
Si la idea de comer carne cultivada en laboratorio te parece sospechosa, no te preocupes: tú no eres el único.
"Cuando oí hablar de ella por primera vez, me mostré muy escéptico", admite Bomkamp. "Por aquel entonces trabajaba en un laboratorio de cultivos celulares y pensaba: '¿Quieres que me coma las células? No, gracias.' Lo pensé más y me di cuenta de que era algo que podía tener muchos beneficios".
Cómo puede modificar el impacto ambiental la carne de cultivo
Se calcula que cada año se sacrifican en todo el mundo 70 000 millones de animales terrestres para la alimentación; el total está muy sesgado por los pollos, que representan la inmensa mayoría (cada año se matan unos 300 millones de reses). En Estados Unidos, el 80% de las cerdas criadas para la producción de carne de cerdo viven en minúsculas jaulas de gestación, demasiado pequeñas para que puedan siquiera darse la vuelta.
Un estudiante del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts muestra un grupo de células de carne cultivadas en el laboratorio. El resultado, en teoría, es un producto que huele, sabe y se parece a la carne que estamos acostumbrados a comer.
El impacto medioambiental de alimentar a todos estos animales puede ser enorme. El 67% de los cultivos que se realizan cada año en Estados Unidos no alimentan directamente a las personas, sino a los animales de granja (hectáreas y hectáreas de tierra dedicadas al cultivo de alimentos para alimentar a los nuestros). La contaminación agrícola puede afectar a las aguas superficiales y subterráneas; y la ganadería es responsable del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
En teoría, la carne de cultivo podría resolver muchos o todos estos problemas, y los defensores de la idea hablan de otros posibles beneficios.
Kaplan, por ejemplo, señala que, como en teoría la carne cultivada puede cultivarse en cualquier lugar, los países ya no necesitarían importar tantos alimentos.
Además, "como la tecnología permite un control mucho mayor de las entradas y salidas, es posible, por ejemplo, tener células grasas con una composición de ácidos grasos más saludable y reducir el uso de antibióticos y otras sustancias químicas en los alimentos", afirma.
Bomkamp señala que el consumo de carne podría llegar a ser mucho más variado que las carnes que se consumen habitualmente hoy en día. "Podríamos comer cosas que hoy no son habituales porque no resulta práctico cultivarlas", apunta. Y la carne cultivada también podría permitir el consumo de, por ejemplo, atún rojo sin agotar las poblaciones salvajes.
Cuáles son los contra de la carne cultivada
Si todo esto suena demasiado bueno para ser verdad, los críticos sostienen lo mismo.
Marco Springmann, científico medioambiental de la Universidad de Oxford, declaró a la CNBC que la cantidad de energía necesaria para el proceso de producción es tan grande que la carne cultivada tiene una huella de carbono cinco veces superior a la del pollo. Los eruditos religiosos siguen debatiendo si la carne de cultivo puede ser realmente halal o kosher. Además, muchos veganos, que podrían ser un grupo importante, tienen objeciones éticas.
En la práctica, el sabor y el olor son prácticamente indistinguibles de los de la carne real, pero sigue habiendo dificultades para conseguir la textura adecuada.
El pollo de la foto es de Upside Foods. A diferencia de las carnes de origen vegetal, la carne cultivada en laboratorio se produce a partir de células animales reales. Lo que algunos llaman el futuro de la alimentación se debate por sus méritos éticos, religiosos y sostenibles.
La carne de laboratorio también es cara. Actualmente, los costes por unidad son significativamente superiores a los de la alternativa tradicional. Según un análisis, producir carne cultivada en laboratorio puede ser ocho veces más caro, aunque el coste se ha reducido drásticamente desde que se produjo la primera hamburguesa cultivada en laboratorio hace una década.
Kaplan, sin embargo, se muestra relativamente despreocupado por la cuestión del coste, confiando en que se reducirá a medida que se desarrolle la industria. El mayor reto práctico en este momento, dice, es cómo producir suficientes productos para llenar las cocinas de los restaurantes y los pasillos de los supermercados.
"No creo que nadie en el planeta se haya enfrentado nunca a la ampliación de este tipo de tecnología biológica", afirma. "Necesitamos soluciones nuevas realmente creativas para llegar a las escalas que necesitamos".
A Bomkamp le apasiona el potencial del sector en desarrollo y cree que cuanta más gente pruebe la carne cultivada en laboratorio, más normal le parecerá.
"Puede que al principio la gente piense que probar el pollo cultivado es un experimento loco, y desde luego los medios de comunicación lo han hecho parecer una nueva cosa rara de la ciencia", afirma. "Pero al fin y al cabo, es solo pollo".
