¿Cuándo y por qué empezamos a beber leche de vaca?

Helado. Mantequilla. Yogur. Queso. Un vaso alto y frío de leche. Los lácteos son una parte esencial de la dieta moderna. Pero, como sugiere el auge del helado de coco, la mantequilla de anacardos y el yogur de avena, aunque algunas personas decidan no tomar leche de vaca, muchas más simplemente no pueden digerirla bien.

En la antigüedad, nuestros antepasados, como todos los mamíferos, no podían digerir la leche después de la infancia, e incluso hoy se calcula que el 68% de la población humana mundial es intolerante a la lactosa. Dicho esto, se podría decir que el verdadero misterio es por qué algunas personas beben leche.

Hacerlo tiene muchos beneficios, sobre todo cuando escasean los alimentos. Los rebaños de ovejas, cabras y vacas son una fuente móvil y renovable de nutrición y líquido limpio y potable, capaz de prosperar en entornos en los que, de otro modo, el ser humano no podría.

La leche puede consumirse fresca o procesada para conservarla durante meses, sino años (3500 años en el caso de la mantequilla de pantano). Además, si la experiencia humana moderna sirve de guía, sabe bastante bien.

Aun así, beber leche en la edad adulta, por no hablar de la leche de otros animales, es un comportamiento extraño en el reino animal, y ha conllevado un buen número de efectos. Los científicos aún no han llegado al fondo de la cuestión. Esta investigación podría revelar nuevos conocimientos sobre nuestras culturas alimentarias, nuestros microbiomas e incluso nuestro ADN.

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Cuándo empezó el ser humano a consumir leche animal

Los primeros indicios de consumo de leche animal se remontan a hace casi 9000 años, en la actual Turquía, cerca del mar de Mármara, donde se han encontrado grasas lácteas en antiguos fragmentos de cerámica. Richard Evershed, biogeoquímico de la Universidad de Bristol (Reino Unido), sostiene que su equipo encontró indicios de leche incluso en las vasijas más antiguas. "Probablemente ordeñaban antes de que se inventaran las vasijas", afirma Evershed.

En las primeras comunidades asentadas, como la protociudad de Çatalhöyük, en la Turquía actual, la leche formaba parte de una dieta variada. Jessica Hendy, arqueóloga de la Universidad de York (Reino Unido), señala que un cuenco que analizó en ese yacimiento de finales del Neolítico contenía restos de lácteos mezclados con residuos de semillas como la cebada. "Parecía que utilizaban la leche como parte de la comida, como hacemos hoy en día", cuenta.

La leche parece haber sido un alimento básico para los antiguos pastores, un modo de vida móvil basado en rebaños de ovejas, cabras y vacas. Los investigadores que analizan la placa dental antigua han identificado individuos que consumían leche de cabra hace 6000 años en África oriental, donde el pastoreo ofrecía ventajas reales.

"El Sáhara se estaba secando y, cuanto menos llueve, más impredecibles son las precipitaciones, por lo que tiene mucho más sentido trasladar a los animales adonde está la comida que esperar a que llegue a un lugar concreto", explica Fiona Marshall, arqueóloga y profesora emérita de la Universidad de Washington St (Estados Unidos). En las sociedades pastorales modernas, la leche sigue siendo esencial; en el norte de Kenia, los alimentos básicos de la dieta tradicional de los masai son la leche, la sangre de vaca y la carne.

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El consumo de leche se extiende por todo el mundo

Desde sus orígenes en la actual Turquía, la tecnología lechera y los propios pastores se extendieron por el Cáucaso y luego por Europa. "La leche sigue la expansión de la agricultura: forma parte del paquete", afirma Evershed. En Polonia central, uno de los primeros indicios de la fabricación de queso aparece en una pieza de cerámica con forma de tamiz que data del sexto milenio a.C.

En la Edad de Bronce, hace unos 3000 años, la gente ya utilizaba leche de vaca para destetar a sus bebés. Cuando Julie Dunne, arqueóloga de la Universidad de Bristol (Reino Unido), analizó un conjunto de imaginativas vasijas con forma de animal y pitorro halladas en tumbas infantiles de la actual Alemania, encontró indicios de leche de vaca. Dunne se mostró especialmente entusiasmada con los juguetones diseños. "Obviamente querían hacer reír y sonreír a sus bebés".

Mientras tanto, en la vasta estepa euroasiática, el pastoreo nómada con ovejas, cabras, caballos, camellos, yaks e incluso renos se convirtió en la columna vertebral de una sucesión de imperios pastoriles, desde los xiongnu hasta los mongoles. Los investigadores han hallado pruebas de que los lácteos eran el combustible de estas sociedades.

"La estepa es una autopista que conecta Europa con Asia oriental, una extensión continua de hierba, si se puede sobrevivir en ella", explica Christina Warinner, antropóloga de Harvard (Estados Unidos) que investiga los primeros alimentos humanos y el microbioma. La corta temporada de crecimiento dificultaba la agricultura, pero los rebaños de ovejas y otros rumiantes podían darse un festín con la hierba y convertirla en alimento para las personas, incluida la leche.

Pero, ¿por qué solo algunas personas pueden digerir la leche?

Durante mucho tiempo, los investigadores creyeron que el consumo de leche evolucionó como una práctica cultural paralela a la propagación de mutaciones genéticas que permitían tolerar la leche en la edad adulta. Pero descubrimientos recientes sugieren que el consumo de leche precedió a estas mutaciones, e incluso podría no requerirlas.

En Europa y África Oriental, varias mutaciones genéticas diferentes que permitían a los adultos descomponer la lactosa, el azúcar presente en la leche, se convirtieron en algunos de los rasgos más fuertemente seleccionados del genoma humano. Sarah Tishkoff, genetista de la Universidad de Pensilvania (Estados Unidos), afirma que el rasgo genético está relacionado con el pastoreo, pero los científicos aún no han descubierto el mecanismo o mecanismos de su propagación. "Tiene que ofrecer una gran ventaja a las personas que tienen la mutación", destaca.

En Europa, la gente parece haber bebido este alimento durante miles de años antes de que se generalizara cualquier capacidad genética para tomar leche. El antiguo equipo de fabricación de queso podría ofrecer parte de la solución: la fermentación de la leche en yogur, queso u otros productos reduce la cantidad de lactosa.

En Mongolia, los investigadores aún no han encontrado una mutación genética que permita digerir la lactosa, a pesar del importante papel de los lácteos en esa cultura. Algunos científicos plantean la hipótesis de que otros microbios podrían estar ayudando: en la investigación que Warriner está llevando a cabo en ese país, su equipo ha descubierto que las personas que viven en el campo parecen procesar la lactosa con más facilidad (es decir, con menos gases) que las que viven en ciudades, aunque su genética sea idéntica. "Las bacterias del microbioma intestinal pueden estar ayudando", afirma.

Lo que sabemos sobre la historia de la leche revela lo errónea que puede ser una guía nutricional única. En la sociedad occidental moderna, el consumo de leche se ha presentado como un bien universal y, por modas como la dieta paleo, como algo totalmente antinatural. En realidad, la forma en que se prepara la leche puede cambiar el panorama nutricional, y el modo en que nuestro cuerpo la procesa depende, al menos en parte, de nuestra propia historia antigua. "Si puedes digerir la leche, es muy probable que tengas una herencia pastoril", dice Marshall: "La gente lo encuentra fascinante".