¿Pizza sin tomate? Estas rarezas comían en Pompeya hace 2000 años

Cuando los arqueólogos de Pompeya descubrieron en junio un fresco de casi 2000 años de antigüedad de lo que se ha dado en llamar una "protopizza", hubo gente que estuvo a punto de perder la cabeza. Aunque el trozo de pan plano podía tener carne, verduras o fruta por encima, le faltaba el elemento definitorio de la pizza: el tomate.

La sabrosa fruta no llegaría a Europa hasta el siglo XVI, mucho después de que el Vesubio entrara en erupción y diezmara las antiguas ciudades romanas de Pompeya y Herculano en el año 79 d.C. La pizza tal y como la conocemos no se inventaría en Nápoles hasta el siglo XVIII.

Aunque los habitantes de Pompeya no comían pizza, los arqueólogos e historiadores han reconstruido gran parte de lo que comían, como condimentos ricos en umami, lirones rellenos y un antepasado de la lasaña.

Estos descubrimientos hacen de Pompeya un yacimiento arqueológico único e importante. Aunque se calcula que la erupción del Vesubio fue 100 000 veces más potente que las bombas atómicas lanzadas sobre Japón durante la Segunda Guerra Mundial, la ciudad no fue quemada por la lava ni destruida. En su lugar, una gigantesca nube de gas hirviente y ceniza la envolvió casi inmediatamente, carbonizando y preservando gran parte de la materia orgánica, incluidos los alimentos, según Alessando Russo, arqueólogo del Parque Arqueológico de Pompeya.

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Los habitantes de la ciudad tampoco tuvieron tiempo de evacuarla y murieron repentinamente, en menos de 15 minutos, según un estudio. En algunos de los cuerpos desenterrados se aprecian incluso expresiones faciales. Pero sus muertes repentinas han permitido a los arqueólogos conocer mejor sus tareas cotidianas, como cocinar y comer. En 1930, por ejemplo, se halló en un horno de Herculano una barra de pan perfectamente conservada, hendida con caña o cuerda para que se partiera más fácilmente.

"Por estas razones, Pompeya es un unicornio en el mundo de la arqueología", afirma Russo.

El amor de Pompeya por el umami

Uno de los alimentos más populares de Pompeya fue uno de los primeros antepasados de otro alimento muy apreciado: el umami. Esta palabra japonesa, que hace referencia al quinto sabor rico y sabroso, se manifestaba en Pompeya en una salsa o condimento a base de pescado llamada garum.

Es salada y un poco picante, y los pompeyanos, ricos y pobres, se la echaban a todo, como "antiguo ketchup", en palabras de la arqueobotánica Chiara Comegna, quien trabaja para Ales, una empresa del Ministerio de Cultura italiano dedicada a la conservación del patrimonio cultural del país.

En cuanto al sabor, sin embargo, el garum es similar a la salsa de pescado tailandesa o vietnamita, según el Proyecto de Alimentos y Bebidas de Pompeya, una coalición de historiadores, arqueólogos, ingenieros y voluntarios que ayudaron a desenterrar y estudiar la comida de la ciudad desde 2001 hasta 2019.

"Imagina que tu dieta, sobre todo si eres una persona pobre, es solo sémola de maíz todos los días. ¿Qué harías para condimentar esa comida y mejorar el contenido nutricional?", dice Benedict Lowe, profesor de Historia de la Universidad de Alabama del Norte (Estados Unidos), que trabajó en el Proyecto de Alimentos y Bebidas de Pompeya. "Se añade garum. Es picante. Pero es rico en proteínas".

El garum producido en Pompeya destacaba por su calidad. Para elaborarlo, la gente fermentaba pescado (a menudo boop boop, una especie de dorada también conocida como boga) en sal y a veces otras especias durante hasta tres meses. A medida que la carne se descompone, las espinas se hunden, dejando un líquido, el garum, en la parte superior.

"Cuando se excavaban (las cubas de garum), aún se podía oler el aroma", señala Lowe, quien analizó la composición química de la salsa con un colega en 2009 y descubrió su similitud con el umami. "Tengo una muestra de ella .... y cada vez que la abro, apesta la habitación porque el penetrante aroma de esta anchoa salada es espantoso".

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Delicias de Pompeya

Se han descubierto pruebas carbonizadas de lo que comían los pompeyanos, pero las recetas, escritas en papiros y traducidas por monjes en la Edad Media, también ofrecen pistas, según Comegna. Una receta detallaba lo que la especialista llamó un "antepasado de la lasaña".

"Sin tomates, solo con carne y queso ricotta, y capas de pasta", dijo Comegna. "Lasaña es el nombre moderno, aunque la idea es bastante parecida".

Otro plato (principalmente un manjar para ricos) era el lirón relleno, un ancestro más grande y carnoso de los ratones modernos. Los lirones vivos se colocaban en un glirarium, un tarro de cerámica con tapa y perforaciones que les permitían respirar. Normalmente se llenaba de frutos secos para que pudieran comer, engordar y luego ser cocinados.

"Según el libro de cocina escrito por Apicio, los lirones se rellenaban con carne de cerdo, pimienta, piñones y salsa de pescado", explica Lowe.

A pesar de las pruebas literarias de que las clases altas cenaban flamencos, ningún descubrimiento lo ha verificado todavía, indica Lowe. También advierte que no hay que tomarse la literatura de la época al pie de la letra porque en su mayor parte fue escrita por senadores y otros miembros de la clase alta, que tenían un gran interés en retratar su sociedad de la forma más positiva posible.

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En 2005, los investigadores del yacimiento arqueológico recrearon muchas de las recetas de la antigua Pompeya y replantaron algunas de las frutas y verduras que comían los residentes, como higos, aceitunas, ciruelas y uvas (los pompeyanos también comerciaban con el norte de África para obtener dátiles). Los visitantes del parque podían degustar platos como el savillum, un postre favorito similar a una tarta de queso o unas natillas; melocotones con miel y jamón serrano.

Además del consumo de garum, la dieta de los pompeyanos giraba en torno al pescado. Tal como sostiene Lowe, en una alcantarilla de Herculano se encontraron 43 especies de espinas de pescado. Los habitantes también obtenían sus proteínas de las ovejas, el pollo, las lentejas y las judías, afirma Comegna. También eran comunes los cereales, como la avena y la cebada.

Sabores de Pompeya

La mayoría de los alimentos de Pompeya eran insípidos. Los antiguos romanos tenían sal en abundancia, pero no muchos otros sabores, por lo que comerciaban con la India para obtener especias como el cinabrio y la pimienta. De hecho, los romanos gastaban tanto dinero en especias que los indios utilizaron la moneda romana como propia durante un tiempo, repasa Lowe.

Pero solo los ricos podían permitirse las especias. Las casas de los más ricos tenían incluso estanques de agua salada junto a sus comedores, que llenaban de peces para pescar justo antes de una comida, según Lowe. El experto señala que Séneca, el célebre filósofo estoico (y cordobés) de la época, escribió con cierto sarcasmo que un romano no consideraría fresco un pescado a menos que lo mataran en su plato.

Comegna añade que los pompeyanos también aromatizaban el vino (y cambiaban su color) con habas. En un thermopolium, un snack o bar de vinos, extraordinariamente bien conservado y desenterrado en 2020, se encontraron habas en el fondo de las jarras de vino.

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Cómo y dónde comían los pompeyanos

Los puestos de termopolios eran esencialmente los locales de comida rápida de antaño. Pompeya cuenta con aproximadamente 80 de estos mostradores, donde los residentes, principalmente trabajadores, se detenían para tomar un pequeño almuerzo caliente o para comprar víveres para la cena, explica Lowe.

Además de vino, hay pruebas de que servían caracoles, patos, cerdos, cabras y pescado en recipientes incrustados en el mostrador.

Dado que no se han encontrado utensilios en Pompeya, Lowe afirma que probablemente comían con los dedos. Los bocados pequeños también eran más cómodos, ya que los pompeyanos comían tumbados en sofás, que se han encontrado en varias casas de la ciudad. Sin embargo, los pompeyanos tenían una vajilla impresionante, como cuencos de terracota y jarras de cristal de colores.

Nadie desayunaba, salvo algún que otro emperador glotón, y el almuerzo solía ser escaso. Los pompeyanos, especialmente los ricos, guardaban todo su espacio para la cena. Las mujeres cenaban modestamente con sus familias. Pero los hombres, sobre todo los ricos, celebraban ostentosas cenas, que empezaban sobre las tres o las cuatro de la tarde y a veces duraban hasta altas horas de la madrugada.

"Si querías ser moralmente recto, terminabas al anochecer o a primera hora de la noche. Comías y comías durante 10 platos, hasta que te enfermabas. Te provocabas el vómito y luego seguías comiendo", concluye Lowe.