Las frutas y verduras son menos nutritivas de lo que solían ser
La creciente evidencia muestra que muchos de los alimentos integrales de hoy en día no están tan llenos de vitaminas y nutrientes como lo estaban hace 70 años, lo que podría poner en riesgo la salud de las personas.
Las verduras, como esta zanahoria recién recogida que yace sobre una base de endivia o escarola (llamada también achicoria), son grandes fuentes de nutrientes. La creciente evidencia muestra que muchas frutas, verduras y granos cultivados hoy en día llevan menos nutrientes que los cultivados hace décadas. Esta tendencia significa que “lo que comían nuestros abuelos era más saludable que lo que estamos comiendo hoy”, dice Kristie Ebi, experta en cambio climático y salud de la Universidad de Washington, en Seattle, Estados Unidos. Pero los estudios han demostrado que los cambiantes métodos agrícolas pueden revertir estas disminuciones de nutrientes. Los productos cultivados en granjas que adoptan prácticas agrícolas regenerativas son más nutritivos.
Al contemplar las hileras de frutas y verduras de colores brillantes en la sección de productos de la tienda de comestibles, no resulta fácil notar que la cantidad de nutrientes en estos cultivos ha disminuido en los últimos 70 años.
La creciente evidencia de múltiples estudios científicos muestra que muchas frutas, verduras y granos cultivados hoy en día llevan menos proteínas, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C que los cultivados hace décadas. Este es un tema especialmente relevante, porque más personas están adoptando dietas basadas principalmente en plantas, algo que los especialistas recomiendan cada vez más en favor de la salud pública y la protección del planeta.
En la granja Singing Frogs en Sebastopol, California, la familia Kaiser adopta métodos de agricultura regenerativa, como el uso de cabras para cortar el césped, lo que perturba menos al suelo que los métodos modernos usuales.
Nada se desperdicia. Las malezas se guardan para la pila de compost, para generar el abono que se agrega a la huerta.
Boden Cunningham se sienta en el suelo y prepara un nuevo plantío.
La disminución de nutrientes “aportará a nuestros cuerpos menos componentes de los que necesitan para producir defensas contra las enfermedades crónicas, va a socavar el valor de los alimentos como medicina preventiva”, advierte David R. Montgomery, profesor de geomorfología de la Universidad de Washington, en Seattle, Estados Unidos, y coautor junto con Anne Biklé de What Your Food Ate (Lo que comió tu comida, en español).
Incluso para las personas que evitan los alimentos procesados y priorizan los productos frescos, esta tendencia significa que “lo que comían nuestros abuelos era más saludable que lo que estamos comiendo hoy”, afirma Kristie Ebi, experta en cambio climático y salud de la Universidad de Washington.
Los científicos dicen que la raíz del problema radica en los procesos agrícolas modernos que aumentan los rendimientos de los cultivos pero perturban la salud del suelo. Estos incluyen métodos de riego, fertilización y cosecha que también interrumpen las interacciones esenciales entre las plantas y los hongos del suelo, lo que reduce a su vez la absorción de nutrientes. Estos problemas están ocurriendo en el contexto del cambio climático y el aumento de los niveles de dióxido de carbono, que también están reduciendo el contenido de nutrientes de frutas, verduras y granos.
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Los expertos dicen que es importante mantener estas disminuciones en perspectiva y no dejar que esta noticia disuada a la gente de comer una variedad de frutas, verduras y granos enteros para mantener la salud. Pero esperan que los resultados estimulen a más personas a preocuparse por cómo se cultivan sus alimentos.
“La mayoría de la gente sabe que lo que comemos importa: si la forma en que se cultivan nuestros alimentos también importa, se abre una razón nueva y convincente para que la persona promedio se preocupe por las prácticas agrícolas”, dice Montgomery. “No podemos darnos el lujo de perder tierras cultivables mientras crece la población. Necesitamos evitar mayores daños y trabajar para restaurar la fertilidad de las tierras ya degradadas”.
Evitar el arado preserva la salud del suelo y da buenos resultados. Una granja regenerativa de California, en la que no se aran los campos, presentó casi cuatro veces más materia orgánica en el suelo y un puntaje de salud del suelo tres veces más alto en comparación con otros dos campos orgánicos arados. Un suelo más rico produce frutas y verduras que tienen más nutrientes.
Una rana descansa en el brazo de un granjero mientras éste lava brócoli.
La familia Kaiser disfruta del trabajo y del ocio de la vida en la granja. Lucas juega con un repollo y Annalisa se vincula con una oruga, mientras su madre, Elizabeth, desmaleza el campo.
Los investigadores estudiaron el repollo (también llamado col), las zanahorias, las espinacas y el suelo de Singing Frogs Farm y descubrieron que el repollo cultivado en la granja regenerativa tenía un 46% más de vitamina K, un 31% más de vitamina E, un 33% más de vitamina B1, un 60% más de vitamina B3 y un 23% más de vitamina B5 que el repollo de un campo orgánico arado regularmente. El repollo también tenía más calcio, más potasio, más carotenoides y más fitoesteroles.
El punto de rendimientos decrecientes
Uno de los estudios científicos más grandes para llamar la atención sobre este tema fue publicado en la edición de diciembre de 2004 de la revista Journal of the American College of Nutrition (Revista del Colegio Estadounidense de Nutrición). Utilizando datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) publicados en 1950 y 1999, los investigadores de la Universidad de Texas notaron cambios en 13 nutrientes en 43 cultivos de jardín diferentes, desde espárragos y frijoles (también llamados habichuelas, porotos, habas o alubias, entre otros nombres) hasta fresas (o frutillas) y sandías (conocidas también como melones de agua, aguamelones o patillas, según la región).
Estas frutas y verduras crudas mostraron disminuciones en proteínas, calcio y fósforo, que son esenciales para construir y mantener huesos y dientes fuertes y para un funcionamiento adecuado del sistema nervioso. También hubo caídas en el hierro, vital para transportar oxígeno por todo el cuerpo, y en la riboflavina, que es crucial para el metabolismo de las grasas y los medicamentos. Los niveles de vitamina C, importantes para el crecimiento y la reparación de varios tejidos en el cuerpo y para la función inmune, también cayeron.
El nivel de disminución varió dependiendo de los nutrientes específicos y el tipo de fruta o verdura, pero generalmente osciló entre el 6% para la proteína y el 38% para la riboflavina. En particular, el calcio cayó más dramáticamente en el brócoli, la col rizada (llamada también kale o col crespa) y las hojas de mostaza, mientras que el contenido de hierro recibió un golpe sustancial en las acelgas, los pepinos y las hojas de nabo. Los espárragos, la col rizada, las hojas de mostaza y las hojas de nabo perdieron cantidades considerables de vitamina C.
Otros estudios desde entonces han respaldado el caso de que los niveles de nutrientes se están disipando. La investigación publicada en la edición de enero de 2022 de la revista Foods descubrió que, si bien la mayoría de las verduras cultivadas en Australia tenían un contenido de hierro relativamente similar entre 1980 y 2010, hubo caídas notables en ciertas verduras. Las disminuciones en el contenido de hierro, que oscilan entre el 30% y el 50%, ocurrieron en el maíz dulce (elote, choclo), las papas de piel roja, la coliflor, los frijoles (habichuelas, caraotas, porotos, judías, habas, alubias) verdes, los guisantes verdes (chícharos, arvejas dulces) y los garbanzos. Por el contrario, los aguacates (o paltas) Hass, los hongos y la beta (otro nombre para la acelga) en realidad sumaron hierro.
Los granos también han experimentado disminuciones, dicen los expertos. Un estudio publicado en la edición de 2020 de Scientific Reports descubrió que el contenido de proteínas del trigo disminuyó en un 23% de 1955 a 2016, y también hubo reducciones notables en el manganeso, el hierro, el zinc y el magnesio.
Las alarmantes disminuciones también tienen efectos dominó para los carnívoros. Las vacas, los cerdos, las cabras y los corderos ahora se alimentan de pastos y granos menos nutritivos, asegura Montgomery, lo que a su vez hace que la carne y otros productos derivados de animales sean menos nutritivos de lo que solían ser.
Momento de relajación después de una jornada de trabajo arduo en la granja.
Singing Frogs Farm también cultiva flores de ranúnculo rosa para los mercados de agricultores.
Una problemática tormenta perfecta
Múltiples factores están contribuyendo al problema. El primero consiste en las prácticas agrícolas modernas que están diseñadas para aumentar los rendimientos de los cultivos.
“Al aprender a generar cultivos más grandes y de manera más rápida, las plantas no pueden mantenerse al día con la absorción de los nutrientes del suelo o no pueden sintetizar nutrientes internamente”, explica Donald R. Davis, de la Universidad de Texas. El químico retirado e investigador de nutrición fue el autor principal del revelador estudio de 2004, así como autor de artículos posteriores sobre este tema.
Un mayor rendimiento significa que los nutrientes del suelo deben distribuirse a través de un mayor volumen de cultivos, por lo que, en efecto, los nutrientes que producen estas frutas y verduras se están diluyendo. “Desafortunadamente, a los agricultores se les paga por el peso de sus cultivos, lo que los incentiva a hacer cosas que no son buenas para el contenido de nutrientes”, agrega Davis.
Otro responsable es el daño al suelo que resulta de los cultivos de alto rendimiento. El trigo, el maíz, el arroz, la soja, las papas, los plátanos, el ñame y el lino se benefician de las uniones con hongos clave que mejoran la capacidad de las plantas para acceder a los nutrientes y al agua del suelo. Los “hongos actúan como extensiones de la raíz para la planta”, comenta Montgomery, pero la agricultura de alto rendimiento agota el suelo, lo que hasta cierto punto compromete la capacidad de las plantas para formar uniones con hongos micorrícicos.
El aumento de los niveles de dióxido de carbono en la atmósfera también está socavando las capacidades nutritivas de nuestros alimentos.
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Todas las plantas tienen vías fotosintéticas a través de las cuales captan dióxido de carbono de la atmósfera, lo separan y usan el carbono para crecer, explica Ebi. Pero cuando los cultivos como el trigo, el arroz, la cebada y las papas están expuestos a niveles más altos de dióxido de carbono, generan más compuestos a base de carbono, lo que conduce a un mayor contenido de carbohidratos. Además, cuando las concentraciones de dióxido de carbono son más altas, estos cultivos consumen menos agua, “lo que significa que captan menos micronutrientes del suelo”, añade Ebi.
Los experimentos descritos en una edición de 2018 de Science Advances confirmaron que las concentraciones de proteína, hierro, zinc y varias vitaminas B disminuyeron en 18 tipos de arroz después de la exposición a niveles más altos de dióxido de carbono.
Las espinacas de dos granjas regenerativas tenían aproximadamente cuatro veces más compuestos fenólicos que las muestras obtenidas en los supermercados de la ciudad de Nueva York.
Una amenaza inminente para la salud pública
Para ser claros: las frutas, verduras y granos enteros todavía se encuentran entre los alimentos más saludables del planeta, pero es posible que los consumidores no obtengan los nutrientes que esperarían conseguir de los alimentos de origen vegetal. Y si estas disminuciones de nutrientes continúan, algunas personas pueden tener un riesgo elevado de desarrollar deficiencias en ciertos nutrientes o ser menos capaces de protegerse de las enfermedades crónicas a través de una buena nutrición, dicen los expertos.
Si bien estas disminuciones de nutrientes afectan a todos, algunas personas son más propensas a sufrir daños.
“El trigo y el arroz componen más del 30% de las calorías consumidas en todo el mundo”, señala Ebi. “Cualquier persona cuya dieta dependa en gran medida de estos granos, particularmente las poblaciones de bajos ingresos, podría verse afectada por la disminución del consumo de proteínas, vitaminas B y micronutrientes (en estos granos). Estos cambios en la dieta podrían conducir a deficiencias, como la anemia por deficiencia de hierro en mujeres y niñas”.
La disminución de nutrientes es una gran preocupación en los países que ya están luchando con una grave inseguridad alimentaria, agrega Chase Sova, director senior de políticas públicas e investigación del Programa Mundial de Alimentos en Estados Unidos.
“Hasta 3.000 millones de personas en todo el planeta, la mayoría de ellas en países de ingresos bajos y medios, no pueden permitirse regularmente una dieta saludable, y al menos 2.000 millones sufren del llamado hambre oculto, careciendo de micronutrientes clave en sus dietas”, dice Sova. “Estas personas no pueden permitirse disminuciones adicionales de nutrientes en los alimentos de origen vegetal”.
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No importa quién los coma, los alimentos con menos nutrientes también pueden carecer de otro atributo importante: el sabor. Muchos de los compuestos protectores de la salud también imparten sabor a los alimentos, por lo que algunos de los cambios en las prácticas agrícolas que son responsables de niveles más bajos de nutrientes son los mismos que contribuyen a sus sabores “insípidos” (estamos hablando de ustedes, tomates sin sabor y zanahorias blandas).
Annalisa Kaiser se detiene para oler las flores rosas de un peral después de cerrar los invernaderos por la noche.
El suelo: la clave para aumentar los nutrientes
Desafortunadamente, no es probable que mejoren los niveles de nutrientes en los productos agrícolas dada la trayectoria actual de los cambios globales.
Utilizando modelos con las concentraciones atmosféricas de dióxido de carbono predichas para el año 2050, los investigadores estiman que es probable que el contenido de proteínas de las papas, el arroz, el trigo y la cebada disminuya entre un 6% y un 14%, según un estudio publicado en una edición de 2017 de Environmental Health Perspectives (Perspectivas de Salud Medioambiental). Como resultado, 18 países, incluida la India, podrían perder más del 5% de su proteína dietética.
Hay un debate en curso sobre si los productos orgánicos son más nutritivos que los productos cultivados convencionalmente, pero es un punto discutible, según algunos científicos, debido a la considerable superposición en las prácticas agrícolas y la exposición ambiental al dióxido de carbono.
Montgomery dice que los efectos de las prácticas agrícolas en la salud del suelo son una mejor lente a través de la cual ver el contenido de nutrientes de los cultivos. La mayoría de los estudios que comparan los productos de granjas convencionales con los alimentos cultivados orgánicamente no controlan la salud del suelo, lo cual, según dice Montgomery, es el factor más importante.
Una estrategia para mejorar el suelo es la adopción de la agricultura regenerativa, un amplio conjunto de prácticas que pueden restaurar la fertilidad del suelo. Un estudio publicado en la edición de enero de 2022 de PeerJ: Life & Environment (PeerJ: Vida y Medio Ambiente) muestra que las prácticas agrícolas regenerativas producen cultivos con niveles más altos de materia orgánica en el suelo, puntajes de salud del suelo y niveles más altos de ciertas vitaminas, minerales y fitoquímicos.
El primer paso es dejar el suelo solo tanto como sea posible y reducir el arado, una práctica que conduce al agotamiento de los minerales. Plantar cultivos de cobertura (que se cultivan para cubrir el suelo con el fin de protegerlo) como el trébol, el centeno o la veza puede ayudar a prevenir la erosión y suprimir el crecimiento de malezas. Y rotar la gama de plantas cultivadas en cada campo puede mejorar el contenido de nutrientes de los cultivos posteriores.
Sin embargo, en su mayor parte, lo más saludable que el comprador promedio puede hacer es seguir comiendo una variedad de productos. “No estamos hablando de una disminución del 50% en la densidad de nutrientes, por lo que, si estás consumiendo una variedad de frutas y verduras de diferentes colores, de todas maneras, estarán satisfechas tus necesidades nutricionales”, asegura Kristi Crowe-White, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Alabama y experta integrante del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de los Estados Unidos.
Es muy poco probable que todo lo que comas esté desprovisto de betacaroteno, por ejemplo, que el cuerpo convierte en vitamina A. “Al comer una variedad de frutas y verduras, compensarás algunas de estas pérdidas de nutrientes”, dice.
“En general, las personas deberían comer más frutas, verduras y granos enteros para optimizar los efectos en la salud humana”, agrega Montgomery. En este caso, la variedad no es solo la esencia de la vida, sino que también puede ser la clave para una mejor salud.
