Invasión de cangrejos verdes: si no puedes vencerlos, cómelos

Si cierras los ojos, un cangrejo verde que sube por tu antebrazo se siente más como una araña que como una criatura marina, sus patitas se abren camino como si tejiera seda. Si abres los ojos, verás el trabajo forjado de 200 millones de años: caparazón abultado, delantal plateado, tenazas calcificadas. Los pequeños cangrejos son exquisitos, parecen tallados en jade. Los grandes tienen un aspecto monstruoso. Son ágiles y caóticos, y es probable que se encuentren debajo de cualquier roca de playa en el Golfo de Maine (Estados Unidos).

Pero en esta zona, el cangrejo verde europeo no es nativo. Es un invasor, una especie que viajó a la región en el siglo XIX en el agua de lastre de los barcos mercantes. Desde entonces, los cangrejos han establecido una próspera población, dándose un festín de almejas de concha blanda y mejillones azules, superando las pesquerías que han mantenido a los habitantes de Maine durante siglos. Su monstruoso apetito y su astuta capacidad de adaptación y reproducción han superado cualquier esfuerzo por eliminarlos.

Ahora bien, una de las últimas defensas contra estas criaturas merodeadoras no es erradicarlas, sino comérselas.

En una mañana brumosa con marea baja, Marissa McMahan, directora de pesca de la organización ambiental sin fines de lucro Manomet, y Jessica Batchelder, técnica de investigación de su equipo, cuentan cangrejos verdes, algo que hacen tres veces al año: en primavera, verano y otoño. El conteo involucra un artilugio de tubería de PVC de un metro cuadrado llamado quad, un balde para cangrejos que huyen y un par de manos dispuestas a ser pellizcadas mientras se sumergen en algas marinas en busca de crustáceos mordedores.

En un determinado momento del conteo, McMahan levanta casualmente una roca para encontrar un grupo completo de cangrejos verdes retorciéndose, peleando entre sí para apartarse de su camino. McMahan arroja varios al balde, pero algunos se van demasiado rápido para ser contados.

El objetivo del proyecto de McMahan es contar los cangrejos verdes en toda la región de la costa media de Maine para ayudar a determinar la viabilidad de crear la primera pesquería de cangrejo verde de caparazón blando en los Estados Unidos.

¿Cómo son los cangrejos verdes?

Pregunte a cualquier experto sobre la esencia de un cangrejo verde y a menudo obtendrá respuestas curiosas. Los llaman "malvados y robustos". McMahan dice que su nombre en latín es el mejor descriptor: carcinus maenas, o cangrejo loco de atar. Son agresivos y caníbales, y aniquilan a cualquier especie con la que compartan espacio, incluso entre sí.

El chef Ali Waks Adams usa un improperio para describirlos y luego dice que si fueran del tamaño de humanos, la única especie en el planeta Tierra serían los cangrejos verdes. Viven tanto en agua tibia como fría; pueden vivir fuera del agua por un período de tiempo; se reproducen como locos. Son, en esencia, la especie invasora perfecta.

¿Por qué crece la invasión de cangrejos verdes?

Están en buena compañía. El Golfo de Maine se está calentando más rápido que el 99% de los océanos del mundo, como consecuencia del calentamiento de la corriente del Labrador, que históricamente ha llenado el golfo de agua ártica helada, y del desplazamiento hacia el norte de la corriente del Golfo, que trae consigo corrientes de aire y agua más calientes. Estos dos factores han planteado a las pesquerías de Maine numerosos obstáculos, uno de los cuales es el aumento de las especies invasoras. Según un informe, se han documentado al menos 64 invasiones en el Golfo, y se prevén más y posiblemente muchas otras sin contabilizar.

La acuicultura, el comercio y el cambio climático juegan un papel en el aumento de especies invasoras. Las algas rojas y verdes, el bígaro común y el caracol oreja de ratón llegaron al Golfo de Maine de la misma manera que lo hizo el cangrejo verde. Con la introducción en la acuicultura de especies de ostras no autóctonas (como la ostra europea) surgieron varios tunicados más destructivos, incluido el didemnum vexillum, conocido comúnmente como vómito de mar. Si bien el momento de la llegada de estas especies varía, ninguna estaría presente sin los humanos, que impulsan estos cambios.

Las especies invasoras viven tanto en la tierra como en el agua. Pero las especies acuáticas no autóctonas son más difíciles de rastrear y, por ende, de demostrar que tienen un efecto negativo en los humanos. Sin embargo, para McMahan, el tema siempre ha sido claro. Proveniente de una familia de pescadores de langostas (ella misma lo es), McMahan ha estado familiarizada con los cangrejos verdes desde su infancia en Georgetown, una ciudad en la costa central de Maine. Después de convertirse en bióloga marina, decidió centrar su estudio en el invasor que conocía tan íntimamente.

En la orilla y durante el conteo, McMahan fija su vista en un grupo de rocas densas con algas marinas, lanza el quad y navega con cuidado hasta donde aterriza. Con cuidado, comienza a separar el alga anudada dentro del quad, dejando al descubierto la roca cubierta de percebes que hay debajo, y metódicamente pasa los dedos por la roca y las algas. "¡Hay uno!" dice ella, y desenreda un cangrejo del tamaño de una tapa de botella del matorral salobre.

La creación de conjuntos de datos como el de McMahan es importante para establecer cuántos cangrejos y en qué etapa de su vida se encuentran en el medio ambiente. Pero al fundar una pesquería hay más que tener en cuenta, y el enfoque a menudo lo dicta la especie. Algo como el pez león, que tiene una carne blanca escamosa, es un buen enfoque de arriba-abajo porque sus análogos, el bacalao o el halibut, ya se consumen ampliamente. Póngalo en un menú, y la gente picará.

El cangrejo verde es más complicado y pide crear un cuchicheo. “Uno de los mayores desafíos con la creación de un mercado para cualquier invasor es... ¿se enfoca principalmente en crear oferta o se enfoca en crear demanda? ¿Y cómo divides tu esfuerzo entre esas dos cosas?” dice McMahan. Debido a que el cangrejo verde es una entidad culinaria prácticamente desconocida, McMahan se ha concentrado en aumentar el interés. Para ello, se ha acercado a los dueños de restaurantes, chefs y educadores, presentándoles el potencial del cangrejo como ingrediente principal.

Luego está el tema de las regulaciones. Actualmente no existen para la pesca de jaibas verdes, pero podrían ser requeridos si se convierte en una pesquería rentable. Mike Masi, cofundador de Southern Maine Sustainable Shellfish, recolecta cangrejos verdes con trampas bajo una licencia de langosta y cangrejo para poder venderlos comercialmente. El ex profesor de biología marina de la escuela secundaria inició una pequeña operación de cangrejos verdes que evolucionó a partir de uno de sus proyectos de clase; lo sostiene con la ayuda de antiguos alumnos. Este verano, está en su primera temporada comercial y, aunque no ha alcanzado su objetivo ciertamente ambicioso de 3000 cangrejos, está a mitad de camino, lo que considera una victoria.

Los planes de McMahan y Masi están en su fase inicial, pero ambos están convencidos de que Maine es el lugar adecuado para el emprendimiento. A diferencia de la costa oeste, que recién comienza a lidiar con el problema del cangrejo verde y aún se enfoca en la erradicación, la población del Golfo de Maine está bien establecida y no puede eliminarse por completo.

“No hay inconvenientes en aprovechar una especie increíblemente abundante que causa daño ecológico”, dice Masi.

Hay mercados de cangrejo verde en el extranjero, lo cual es positivo, y el potencial para una pesquería parece alto. Pero los críticos dicen que comer especies invasoras no es una herramienta efectiva para eliminarlas y solo extenderá las poblaciones a diferentes regiones.

¿Comer cangrejo verde? Una propuesta para evitar la invasión

Tanto la tierra como el mar ofrecen invasores para el consumo, una práctica llamada invasivorismo, aunque algunos son más difíciles de vender que otros. Las nutrias, por ejemplo, roedores de 7 kilos que se asemejan a un híbrido castor-rata, se han establecido en 16 estados y se alimentan de plantas nativas a lo largo de los lechos de los ríos, destruyendo ecosistemas enteros. Estos animales se preparan para comer: puedes ahumar su carne y triturarla o combinarla con otros invasores como el camarón tigre y la carpa asiática en un rollito de primavera. Pero aún así, la nutria no ha llegado a la cocina convencional.

Waks Adams trabaja con McMahan para presentar los cangrejos verdes a los comensales del área organizando degustaciones temporales y trabajando con los dueños de los restaurantes para incluir la especie en el menú. Waks Adams, quien actualmente es chef privada pero ha dirigido restaurantes en el pasado, usa cangrejos en sus recetas y tiene una visión práctica de comerse al invasor. Pero ella enfrenta resistencia. “¿Cómo creas un mercado para algo que nadie realmente está buscando?”, reflexiona.

La respuesta está en la preparación del propio cangrejo, que es complicada pero sabrosa. Los cangrejos verdes son generalmente de cuerpo pequeño, y no muchos alcanzan los seis o siete años, cuando son lo suficientemente grandes como para picotear su carne. Otras especies, como el cangrejo azul o de las nieves, a menudo se comen con herramientas para extraer la suculenta carne para mojar o mezclar con pan rallado y hierbas en un pastel de cangrejo.

Estos invasores verdes son mejores cuando sus caparazones son suaves. En cualquier etapa de sus vidas, son una excelente base para el caldo, que a Adams le entusiasma especialmente, y se pueden usar para hacer un condimento similar a una salsa de pescado. En los restaurantes que Masi suministra con cangrejos, los verdes de caparazón blando se fríen y se sirven como bocadillos.

¿Cómo cocinar el cangrejo?

La preparación del cangrejo verde es, en gran parte, donde entran los datos de McMahan. Una de las piezas de información que recopila es qué tan suave es el caparazón de cada cangrejo y qué tan cerca está de la muda. Determinar a qué edad y en qué estación los cangrejos verdes tienen caparazones blandos ayudará a revelar cuándo cosecharlos.

Para comprender cómo funcionan las pesquerías internacionales de cangrejo verde y cómo prepararlos, McMahan viajó a Venecia, donde el cangrejo verde mediterráneo ha estado en los menús durante cientos de años y se vende a cerca de 40 dólares el medio kilo. Allí, el caviar de cangrejo se come en un plato llamado manzanetta, o rebozado y frito entero y servido con limón. 

Tanto McMahan como Adams son realistas sobre el trabajo que se necesita para que una pesquería realmente despegue, pero aún ven una oportunidad en el cangrejo verde. Hasta cierto punto, depende de los comensales y de su nivel de comodidad con los alimentos nuevos. “No creo que sea la parte invasiva lo que atrae a la gente”, afirma Waks Adams.

Pero lo novedoso de un cangrejo verde podría ser un gran obstáculo. Las personas inclinadas a comer cangrejos verdes son probablemente las que ya están comiendo de forma aventurera.

La compra del restaurante: la clave contra los invasores marinos

El estudio de McMahan dependerá de conjuntos de datos a largo plazo que provengan del monitoreo de cangrejos verdes durante décadas. Aunque recientemente recibió una subvención de la Oficina Nacional de Administración Oceánica y Atmosférica de Estados Unidos (NOAA, por sus siglas en ingés), la financiación puede ser intermitente. Las aplicaciones gratuitas de código abierto para científicos ciudadanos, como Anecdata, pueden ayudar. Con la aplicación, los usuarios pueden contar cangrejos verdes por su cuenta y cargar sus datos en el sitio del proyecto de McMahan, quien ha estado trabajando en su proyecto desde 2016, pero la creación de una pesquería podría demorar muchos años más.

La participación del restaurante es clave. "Creo que hemos visto el mayor éxito cuando podemos incluir cangrejos verdes en el menú de los restaurantes que están dispuestos a hacer un esfuerzo adicional para aprender sobre el problema, educar a su personal y brindar información a sus clientes", explica McMahan.

Pero tal vez Maine tiene una ventaja inicial en el consumo de especies invasoras del océano por su reputación de región marinera.

“En mi opinión, la belleza de cocinar para otras personas es que creas estos momentos transitorios”, relata Adams. “Cuando usas algo que es local e invasivo y dices que la olla de cioppino está hecha con cangrejo verde, langosta, mejillones, almejas y algas marinas para el caldo, estamos capturando una experiencia en el tiempo".

De alguna manera, la atmósfera ya se ha establecido. “Maine tiene una gran cultura de comida local y una increíble reputación en cuanto a los mariscos en general”, reconoce McMahan. "Así que sí, es un gran lugar para comer invasores, particularmente invasores marinos".