¿Cuáles son las verduras de hoja verde más sanas y cuáles pueden enfermarte?
Descubre por qué las verduras son tan vulnerables a la contaminación, cómo evitar enfermedades y si realmente puedes fiarte de las etiquetas que dicen "triple lavado".
Si se les quitara todo el color verde que la clorofila de las verduras de hoja verde utiliza para absorber la luz solar, parecerían de un tono rojo. Eso es gracias a sus altos niveles de betacaroteno, que el cuerpo utiliza para producir vitamina A.
Después de una larga noche, sea lo que sea lo que eso signifique para ti, no hay nada tan reconfortante como un plato de verduras de hoja verde. Col rizada (o kale), espinacas, lechuga romana, verduras y proteínas, son el equivalente gastronómico de dormir sobre sábanas frescas.
Cuando una persona come un gran plato de verduras, se siente saludable sabiendo que sus vitaminas, fibras y otros nutrientes han sido enviados para realizar el mantenimiento celular. Pero, ¿hay algo más siniestro escondido entre toda esa bondad microscópica?
Las verduras de hoja verde son tristemente célebres por ser retiradas regularmente del mercado por contaminación. Son las verduras con más probabilidades de enfermar a una persona, según un estudio desarrollado durante 20 años que indaga sobre los productos contaminados de California.
Uno de los brotes más famosos se produjo en 2006, cuando unas espinacas contaminadas con la bacteria E. Coli hospitalizaron a 200 personas y causaron 18 muertes. El pasado mes de junio, un brote de listeria en verduras de hoja verde hospitalizó a 18 personas.
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Estos casos inspiran la reflexión al momento de comer y esto es algo que le sucede a muchas personas. Una encuesta de Consumer Reports realizada a mil compradores reveló que la mitad de los consultados tenía las mismas preocupaciones.
¿Cómo sopesar estos riesgos si la posibilidad de enfermar es tan alto? Aquí tienes un análisis de las lechugas más saludables, por qué pueden ser tan vulnerables a la contaminación y por qué las bolsas de verduras prelavadas pueden no ser tan seguras como crees.
¿Qué verduras son las más saludables?
El cuerpo humano necesita distintos nutrientes y vitaminas para funcionar correctamente. Con solo comer una taza de col rizada, una mujer adulta podría obtener la mitad de la ingesta recomendada de vitamina A, casi un tercio del consumo diario de vitamina C y casi toda la vitamina K recomendada (una vitamina que ayuda a formar tejido óseo sano).
Y aunque seguiría necesitando una alimentación completa para obtener su dosis diaria necesaria de fibras alimentarias, proteínas y minerales como el potasio y el magnesio, esa taza de col rizada podría ayudar a conseguirlo en parte.
"Las verduras de hoja verde son, literalmente, potentes fuentes de nutrientes", asegura Debbie Fetter, nutricionista de la Universidad de California en Davis (Estados Unidos).
¿Qué son exactamente las verduras de hoja verde? Esta gran categoría describe las hojas vegetales que comemos: la lechuga, que abarca la romana y la iceberg, así como otras como la col rizada, la rúcula y las espinacas. Todas estas verduras son saludables, pero varían en la cantidad de vitaminas y minerales que aportan. Una sola taza de lechuga romana supera a la de col rizada en vitamina A, pero es mucho más baja en vitaminas C y K.
Una buena regla general para elegir las verduras más nutritivas es seleccionar las de color verde más oscuro, según la Academia de Nutrición y Dietética.
Pero Fetter dice que ese principio rector no es una ciencia perfecta y que consumir una variedad de verduras significa que también estás consumiendo una variedad de beneficios diferentes.
En última instancia, las verduras más saludables son probablemente las que se comen con más frecuencia.
"Siempre recomiendo a la gente que elija las que le gustan, porque la vida es demasiado corta para obligarse a comer algo solo porque dicen que es sano", comenta. "Hay tantas opciones que seguro encuentras una que se adapte a tus gustos".
¿Es peligroso comer verduras de hoja verde?
A pesar de sus innumerables beneficios, el hecho de que la lechuga pueda hacer que una persona se enferme es suficiente para mantenerse alerta. Porque, aunque poco frecuente, el riesgo sigue siendo real.
De 2014 a 2020, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos registraron más de 2000 enfermedades y 18 muertes a causa de las verduras de hoja verde. Y en las dos décadas que van de 1996 a 2016, estos vegetales dominaron la lista de verduras con probabilidades de ser la fuente de enfermedades relacionadas con los alimentos, según el Departamento de Salud Pública de California.
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La lechuga representó casi el 40 % de esos incidentes y las espinacas ocuparon un cercano segundo lugar, representando el 26 % de esos incidentes.
"Si nos fijamos en la forma en que crece la lechuga romana, se crea un embudo. Las hojas son desiguales y onduladas. Algunas de estas bacterias pueden adherirse a las hojas", explica Michele Jay-Russell, microbióloga de la Universidad de California en Davis que estudia la seguridad de los alimentos de hoja verde.
Comenta que su favorito personal, la espinaca, "tiene algunos riesgos únicos porque se cultiva muy cerca del suelo".
Aunque el reciente estudio californiano demostró que otras verduras, como la achicoria, la acelga, la col rizada y el repollo, solo tuvieron brotes de un solo dígito, superaron al resto de las verduras estudiadas.
Averiguar con exactitud de dónde proceden las bacterias que contaminan estas verduras es complicado.
"No tenemos campos en los que el ganado simplemente se dedique a defecar. Es mucho más sutil. Y hay muy pocos indicios de que proceda de los trabajadores agrícolas", señala Jay-Russell.
Cualquier cosa, desde pájaros que se abalanzan y defecan en un canal de riego hasta inundaciones que arrastran agua sucia a un campo, puede causar un brote.
Pero otra razón por la que las verduras de hoja verde frecuentemente son retiradas del mercado podría ser simplemente que se comen crudas en lugar de cocinarlas como sucede con otras verduras.
Esto priva a las verduras de lo que Jay-Russell denomina un "paso mortal", una forma segura de eliminar por completo cualquier virus o bacteria, del mismo modo que la pasteurización de la leche hace que sea más seguro beber leche.
Las verduras de hoja verde también podrían estar sobrerrepresentadas en la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a su popularidad, sostiene la microbióloga, lo que significa que más personas las compran y están potencialmente expuestas a sus riesgos que otros productos. Según la Asociación Internacional de Productos Frescos (Ifpa, por sus siglas en inglés), la lechuga fue la cuarta verdura más comprada en 2022, seguida de cerca por otros vegetales de hoja verde.
¿Qué se puede hacer para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos?
La precaución más obvia a tomar con las verduras es descartar cualquier verdura que haya sido retirada del mercado por contaminación.
Y, si la próxima vez que vayas al supermercado tienes la tentación de buscar esos envases de plástico de lechuga triplemente lavada, quizás debas pensarlo mejor.
"Supone una diferencia, pero no es una garantía", asegura Jay-Russell.
Y, de todos modos, ¿quién quiere comprar todo ese plástico?.
Pero, aclara, si compras verduras prelavadas, listas para comer o con triple lavado, mejor cómelas tal cual en lugar de lavarlas adicionalmente, porque se sabe que el fregadero de la cocina promedio es un hervidero de gérmenes.
Si consigues verduras frescas en el mercado (en cuyo caso, felicidades) necesitas darles un enjuague. Los CDC recomiendan lavarlas con agua. No con lejía (o lavandina) diluida ni en una solución de vinagre. Solo agua.
Con un poco de vigilancia, se puede comer y saborear las verduras.
