Las 10 mejores comidas del mundo maya

Chocolate
El cacao es endémico en la tierra de los mayas, que fueron los primeros en tomar las semillas de la fruta, tostarlas y hacer chocolate caliente. Los antiguos mayas no hacían barras dulces ni agregaban azúcar o leche al cacao. En vez de eso, tomaban el chocolate como un elixir ceremonial y un sabroso mejorador del ánimo. Para los mayas, el cacao era un regalo sagrado de los dioses, y los granos se utilizaban como moneda. Ek Chuah, el dios maya de los mercaderes y el comercio, también era el patrono del cultivo de cacao. Cuando los españoles invadieron las tierras mayas en el siglo XVI, adoptaron la bebida y le agregaron azúcar y leche para hacerla dulce y cremosa. Para aprender más sobre el cacao y probar chocolate, visite el Ecomuseo del Cacao, en la región Puuc de Yucatán.

Aguacates y guacamole
El aguacate, originario del sur de México y Guatemala, es apreciado por su sabor y su textura cremosa, y era un cultivo venerado por los antiguos mayas. Aún en la actualidad, a las personas de Antigua Guatemala se les llama panzas verdes, debido a la dependencia a los aguacates que tienen en épocas de dificultades. El aguacate, combinado con chile, ajo, cilantro, cebolla y lima o limón, se convierte en guacamole, un suntuoso aperitivo. No espere encontrar solo aguacate Hass en el mundo maya, hay muchas otras variedades, la mayoría de las cuales lo superan en tamaño. En 1917, Wilson Popenoe, un explorador de la Asociación del Aguacate de California, informó por qué los aguacates guatemaltecos son los mejores: “La pulpa es de un color amarillo más profundo y más suave, y su textura es más mantecosa y su sabor más rico que cualquier otra variedad conocida hasta hoy en Estados Unidos”.

Poc Chuc
Este plato típico yucateco data de los tiempos en que no existía la refrigeración, cuando la carne se salaba para conservarla. El cerdo cocido lentamente se combina con jugo de naranja agria y vinagre, para atenuar la salazón de la carne. El jugo de naranja devuelve la frescura al cerdo curado y le da un sabor ácido. La naranja agria es una variedad de naranja, pero su jugo no es amargo. El plato va cubierto con cebollas salteadas con cilantro y un poquito de azúcar. Julio Bermejo, del restaurante mexicano Tommy's en San Francisco, que sirve especialidades yucatecas, dice que su restaurante favorito en Yucatán es el Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu, en Maní: “¡Hacen el mejor poc chuc del mundo!”

Michelada
A los mexicanos del sur les gusta agregar algo de picante a sus comidas...y a sus cervezas. La michelada (o chelada en algunas partes) es una infusión de cerveza con lima, sal gruesa, pimienta y toques de salsa Worcestershire o Tabasco, servida en un vaso helado con el borde cubierto con sal. Algunas versiones también incluyen salsa de soja o aderezo Maggi. Parece extraño, pero resulta refrescante y muy adecuada para un día caluroso, o una mañana difícil. Si lo de las especias suena un poco fuerte, pruebe con una versión más sencilla, que combina solo jugo de lima y sal con una cerveza ligera, como la Corona o la Tecate. Es tan popular que Miller y Budweiser crearon sus propias versiones de la michelada, pero por supuesto, no se comparan con la verdadera.

Tortillas de maíz
Las tortillas caseras de Guatemala proporcionan una satisfacción elemental. En los mercados al aire libre, se escucha un aplauso rítmico cuando las mujeres les dan forma, luego las cocinan en un comal, una gran sartén de hierro o arcilla con fuego de leña que parece un tambor de acero caribeño. Estas tortillas tienen solo de ocho a diez centímetros de diámetro, pero son más gruesas que lo acostumbrado para los norteamericanos. El mito de la creación de los mayas dice que las personas estaban hechas de “masa” (masa de maíz), y esta sigue siendo el elemento esencial de la dieta de los mayas autóctonos. Recién salidas del comal, las tortillas son asombrosamente satisfactorias, el acompañamiento ideal para los frijoles negros guatemaltecos o la base perfecta para una capa de guacamole.

Desayuno tradicional
Las comidas sencillas a menudo son las mejores. El desayuno típico maya incluye huevos revueltos, acompañados con frijoles negros, plátano frito (similar a la banana, pero más grande y de un sabor más complejo), un poco de queso blanco y una taza de café fuerte hecho con granos locales. Y todo esto acompañado con una canasta de tortillas calientes de maíz amarillo cubierta con una tela. Luego de un vuelo nocturno a Guatemala, fui derecho a la Posada de Don Rodrigo, en la Antigua Guatemala, para disfrutar de este festín matutino en el frondoso jardín del hotel, con una banda de marimba como música de fondo.

Café
Ver con tus propios ojos de dónde viene tu café es una experiencia reveladora. El típico recorrido por plantaciones de café incluye una visita a los campos (y muchas veces una explicación acerca de las virtudes del café cultivado a la sombra), luego a la zona donde se secan y procesan los granos, y por último, una taza de café. La Finca Filadelfia, con vista a los volcanes a la distancia, ofrece recorridos cercanos a la Antigua Guatemala. Pero si necesita más emoción que la que ofrece una taza del mejor café, no dude en terminar el día recorriendo la zona. Cerca de Quetzaltenango, en las zonas elevadas del oeste de Guatemala, una granja cooperativa de macadamias y café orgánicos, llamada Comunidad Nueva Alianza, es un lugar que vale la pena conocer.

Dos refrescos: Jamaica y horchata
En las cantinas de todo el mundo maya, verá enormes vasos de vidrio con aguas frescas. La bebida de un color rojo brillante es agua de jamaica, conocida simplemente como jamaica, hecha con los cálices de las flores de hibisco, agua y azúcar. Tiene un alto contenido de vitamina C y es el modo ideal de combatir el sofocante calor del verano. Otro refresco popular en la península de Yucatán es la horchata, una mezcla de leche de arroz, almendras molidas, canela y azúcar. Algunas variedades tienen chufa, vainilla o cebada. El resultado es similar a una malteada, pero no es tan densa ni espesa. La horchata es ideal para acompañar platos picantes.

Tamales originales
Ninguna exploración culinaria de la vida maya estaría completa sin los tamales. Hechos con masa de harina de trigo y rellenos con pollo, cerdo, vegetales o queso, los tamales se envuelven en hojas de maíz (o una hoja de banana o plátano) y se cocinan al vapor. Luego, se los abre y se los cubre con salsa. Algunos tamales se hacen con frutas u otros rellenos dulces. En gran parte del mundo maya, las mujeres indígenas caminan de puerta en puerta vendiendo cestas de deliciosos tamales. Disfrutados mucho antes de la invasión española, los tamales son un elemento básico de las celebraciones y festividades de las fiestas mayas. Incluso aparecen en los antiguos glifos mayas y en artefactos encontrados en excavaciones.

Salsa “Nariz de perro”
Esta ardiente salsa, hecha con chile habanero, no es para paladares delicados. Es muy picante y debería venir con una advertencia: “Podría hacerlo llorar”. Recibe su nombre porque el picante intenso puede hacerte gotear la nariz. En gran parte de la península de Yucatán, esta salsa, también conocida como “xni-pec”, no solo incluye los ingredientes tradicionales (tomate, cebolla, cilantro y lima), sino también jugo de naranja, pomelo o toronja. En Guatemala se sirven salsas frescas menos picantes junto con salsas picantes en botellas. Si desea un trago de fuego, recomiendo la botella de Maya-Ik, una salsa picante con un templo de Tikal en la etiqueta. Siempre compro de esta salsa para llevarme a casa, un recuerdo picante de los sabores del mundo maya. Michael Shapiro es coautor de Guatemala: A Journey Through the Land of the Maya y autor de A Sense of Place.

Artículo original publicado el 12 de Septiembre de 2012.