Gordon Ramsay busca inspiración culinaria en lugares de lo más remotos

Es un día soleado y templado en la isla neozelandesa de Stewart /Rakiura; esos días que te tientan a abandonar el trabajo, armar un picnic e ir para la playa. Los senderistas con bermudas se dirigen a lo más alto de la verde colina en la costa y siguen a sus guías, como los patitos a su madre, hacia la recóndita y arenosa bahía donde el sereno océano brilla y los incita a sacarse las botas y sentir en sus pies la arena suave y el agua salada fría.  

Con pala en mano, en la ladera por encima de esta escena, el cocinero Gordon Ramsay está cavando una fosa para el hāngi. El tradicional método de cocción Māori que se realiza con rocas calientes en un horno bajo tierra requiere que el cocinero prepare el plato por completo, y luego, cuando la comida ya está enterrada, debe marcharse y confiar en que el calor y el tiempo harán lo suyo. Es un requisito que pone a Ramsay incómodo dado que no puede revisar la comida constantemente y ajustar la cocción en caso de ser necesario. Pero aquí está, arremangándose y haciendo el trabajo, y hasta aceptando estos momentos incómodos con una sonrisa. 

“Supongo que cuanto más exitoso me vuelvo, más deseo desarmarme”, señala Ramsay. “Siempre estoy dispuesto a aprender; quiero expandir mi repertorio. Todavía siento la necesidad de sentir la vulnerabilidad y estar en contacto con la inseguridad de aquello que no conozco”. Y, en este momento, ampliar sus horizontes no incluye un día de lujo en la playa. 

Se encuentra aquí, en Nueva Zelanda, para destacar la influencia de la tradición y la comida indígena Māori en una reciente revolución de la gastronomía y los cocineros del país, como Monique Fiso, quien está modernizando estas comidas típicas con entrenamiento en gastronomía exquisita. “Esto merece estar en las mejores mesas del mundo”, menciona Ramsay. “Creo que, en los próximos 15 o 20 años, verás una nueva generación de cocineros a la vanguardia, como Monique, que impondrán los sabores poderosos de uno de los países más pequeños del mundo”. 

Para llegar a este día de excavación de la fosa del hāngi, Ramsay pasó una semana en Nueva Zelanda entre la isla Stewart y la región de Wanaka de la Isla Sur del país, intentando aprender mientras reunía los ingredientes de los principales cuatro ecosistemas de Nueva Zelanda: océano, río, montañas y bosques. Mientras que es probable que el neozelandés promedio vaya al mercado local a buscar la mayoría de los ingredientes que provienen de la tierra y el mar, Ramsay va a la fuente, incluso si esto implica trepar un árbol de bayas de fuchsia, bucear en búsqueda de pāua, vadear para atrapar una anguila con sus propias manos, probar larvas del tronco de un árbol podrido o cazar cabras salvajes.  

Su nuevo programa de National Geographic "Gordon Ramsay: Sabores Extremos" une la exploración, la aventura y la comida a medida que Ramsay recorre seis destinos: Perú, Nueva Zelanda, Marruecos, Hawái, Laos y Alaska. Los emergentes cocineros de cada locación (Virgilio Martínez, Monique Fiso, Najat Kaanache, Sheldon Simeon, Joy Ngeuamboupha y Lionel Uddipa) le develan los secretos de la gastronomía regional y lo envían a una aventura repleta de aprendizajes y descubrimientos. Al regresar, luego de sus cursos acelerados, se pone a prueba cocinando un banquete para los expertos locales quienes determinan si lo que aprendió e interpretó de la cultura culinaria es suficiente.  

Es diferente a lo que los televidentes están acostumbrados a ver en Ramsay, lejos de su temperamento apasionado y sus comentarios salpicados con groserías. En este programa, el hecho de que Ramsay busque ir más allá con la comida lo pone en el rol de estudiante. “Se trata de poner a la comida en el mapa nuevamente con National Geographic. De ponerla en ese lugar en donde merece estar”, señala. “Es la comida de nuestro planeta Tierra la que nos inspira para nuestro próximo viaje”. 

Aunque Ramsay es la figura central que la audiencia sigue durante el recorrido de las seis diferentes culturas del mundo, los cocineros locales, que eligen a las personas que van a determinar si Ramsay logró captar la gastronomía local, son los que dirigen la tarea. Todas estas personas son nativas de la región y Ramsay valora su opinión sobre la comida local. 

En Marruecos, Ramsay trabaja con el cocinero Najat Kaanache, quien está cambiando la cara de la cocina del país en su restaurante, Nur. En Hawái, el cocinero Sheldon Simeon le da una vuelta moderna a los platos clásicos hawaianos en sus dos restaurantes: Lineage y Tin Roof. En Laos, el cocinero Joy Ngeuamboupha se centra en celebrar el legado culinario del país en uno de los mejores restaurantes del lugar, Tamarind Restaurant and Cooking School. 

“Quiero que el programa reinstale la importancia de lo local y de estación, y que saque a relucir algunos de los secretos que estos cocineros y los expertos locales se han guardado muy bien bajo la manga”. “Fuimos a seis lugares y obtuvimos cosas increíblemente especiales de cada uno de ellos. Hace que la experiencia sea un poco más profunda que si fuera un viaje normal”. 

Al haber sido jugador de fútbol, Ramsay conoce sobre maratones, triatlones y hasta sobre grandes aventuras alrededor del mundo. Para él, la aventura es parte de lo que se necesita para acercarse a la fuente y entender la cultura, incluso cuando está haciendo kayak por los rápidos en Laos para llegar a una aldea remota, haciendo rápel al lado de una catarata en Marruecos para encontrarse con algunos sigilosos cazadores de hongos locales, colgando del borde de un acantilado en Perú para recolectar una planta que tiene larvas de insecto, realizando pesca submarina en Maui o escalando una roca de 18 metros para buscar “barba de viejo” para un té. 

“Para mí, este viaje se trata de la comida y de descubrir lo que realmente hay detrás de cada destino”, señala Ramsay. “Es la búsqueda de lo desconocido y los sabores extremos, y volverse intrépido en lo que respecta a la actitud sobre lo que sucede localmente. Te ayuda a entender el destino mucho mejor”. 

No todas las aventuras son fáciles e, incluso, a pesar de su deseo de buscar los ingredientes que se encuentran en el programa, algunos de los intentos de Ramsay estaban fuera de su nivel de confort. “Escalar Chimney Rock en Alaska fue tan incómodo y difícil”, recuerda. “Cuando estaba extremadamente cansado y mis brazos me dolían demasiado, pensé que ya estaba. Excavé en la roca y tomé una rama y, en unos pocos segundos, todo se derrumbó y me caí hacia atrás”. Afortunadamente, se pudo levantar y escalar la roca para buscar el liquen que necesitaba para hacer té. 

Dado el respeto que le tiene a las culturas y gastronomías locales, en Gordon Ramsay: Sabores Extremos", Ramsay tiene que ceder su lugar y dejar que lo guíen los expertos de cada destino. Una cosa es visitar los restaurantes que sirven la comida de la región, pero, para entender mejor los ingredientes y las personas que se apoyan en ellos, es esencial ser parte del proceso de recopilación. En la comunidad Tinglit de Alaska, la gran parte del forrajeo se hace durante el fugaz verano, y el tesoro resultante es lo que se usa durante todo el invierno. “Si la gente pudiera pasar tiempo entre la comida, aquella que es forrajeada y cazada, se daría cuenta de que no hay alternativa, que se trata de sobrevivir”, apunta. “Es una lección de vida crucial, más de lo que las redes sociales y el estilo de vida glamoroso pueden enseñar”. 

“Vino en una época del año fría”, señala el cocinero Lionel Uddipa, tercera generación de cocineros de Alaska, quien es chef ejecutivo en Salt Restaurant en Juneau, y parte de la nueva generación de cocineros que están redefiniendo la cocina de Alaska. “El invierno muestra de qué están hechos los habitantes de Alaska. Tienes que ser fuerte y tener la piel gruesa. Es casi el estilo de vida de los viejos pioneros”. 

En el proceso de descubrimiento, los desafíos son tan parte de la aventura como los éxitos. La vida silvestre no sigue un calendario. La lejanía y las precarias condiciones son siempre parte de la ecuación que involucra el forraje y la caza. El tiempo no coopera tampoco. Hay solo unas pocas horas de día. A los expertos de cada destino, quienes se apoyan en estos ingredientes, los desafíos los han vuelto grandes conocedores de los métodos y los tiempos más fiables para obtener los alimentos. Ramsay está descubriendo estos detalles en el corto lapso de una semana, en vez de hacerlo durante toda su vida. 

En algunos casos, estos desafíos hacen que Ramsay se pierda de obtener los ingredientes que quiere; lo obligan a cambiar de rumbo y alterar aquello que espera, y, a su vez, forjar un nuevo camino. “El hecho de no obtener los ingredientes no significa fallar, es parte de la naturaleza”, menciona Ramsay. “Incluso si no pudiese obtener un ingrediente, me quedaría con el buen recuerdo de haber intentado obtenerlo. La escena de buceo en el Mekong no es muy rápida a simple vista. Yo soy un buen nadador y he completado el Kona Ironman. Pero ir en esa corriente e intentar mantener una posición sin ir hacia atrás por 30 segundos... estaba exhausto”. 

Sin embargo, para cada desafío, hay grandes momentos de logro, incluso cuando la búsqueda no ha sido fácil. En un principio, la recolección del pāua neozelandés fue difícil debido a que Ramsay tuvo que dar batalla a las densas algas, intentar mantener el control entre fuertes olas de mar, tener cuidado con los tiburones y contener la respiración bajo el agua; pero luego, logró salir del mar con un par de pāua y, también, con algunos erizos de mar. 

“Me trae recuerdos de cuando tenía 22 años y estaba en París. Mi primer trabajo antes de las 9 de la mañana era abrir tres cajas de erizos de mar”, recuerda Ramsay. “Eran pequeños a diferencia de los que hay aquí que tienen el tamaño de una pelota de rugby. Zane abrió uno, limpiándolo con el mar, y es cremoso, salado, delicioso, un manjar de no creer”. 

La conexión con los expertos locales en los seis destinos de Sabores Extremos es fundamental. “La zona andina de Perú es bastante diversa biológicamente, pero la realidad sobre la adquisición de los ingredientes recae principalmente en el respeto de las tradiciones y la conexión con los agricultores y los recolectores para que la comida esté más cerca de la fuente”, afirma el cocinero Virgilio Martínez, cuyo restaurante en el Valle Sagrado, Mil, es, mitad restaurante enfocado en gastronomía ancestral y mitad laboratorio de investigación culinaria. Adentrarse en un restaurante puede convertirse en una comida increíble, pero la inmersión es lo que realmente hace que sea una rica experiencia. 

En Perú, Ramsay visitó a una familia y cocinó con ellos; lo hizo en un pequeño pero poderoso horno alimentado con estiércol de vaca y con un tubo de metal que suministraba oxígeno para subir la temperatura, mientras que los cuyos corrían por sus pies. “Esa experiencia, además de utilizar una piedra de afilar, fue lo más lejos que experimenté en relación con nuestros utensilios modernos, esos que se pueden obtener en un catálogo de Williams Sonoma; y, a pesar de ello, hay momentos que nunca más voy a olvidar”, señala. 

Al final de cada episodio de "Gordon Ramsay: Sabores Extremos" está el momento del Gran Cocinero, en donde Ramsay evalúa su semana de inmersión en la cocina regional. En cada duelo gastronómico, los invitados determinan si Ramsay aprendió lo suficiente dado que son expertos de la gastronomía de su cultura. Y Ramsay se esfuerza no solo en entender las tradiciones y los nuevos ingredientes, sino también en presentarlos de manera distinta, y hasta en impresionar a los expertos. 

“Competimos con nosotros mismos en querer hacerlo bien con los ingredientes que tenemos”, menciona Martínez. “A veces, la competencia es buena. Quería que aprendiera, pero que también disfrutara y se divirtiera con la comida”. 

Y, a pesar de que cada duelo gastronómico tiene a los cocineros trabajando rápidamente para armar un menú repleto de significado, sigue siendo una oportunidad para divertirse, donde los colegas pueden ayudarse unos con otros, hacer bromas y participar de una competencia amistosa. “Creo que mi momento favorito fue cuando filmamos el duelo gastronómico”, afirma Monique Fiso, quien tiene un papel destacado en promover la gastronomía Māori en Nueva Zelanda a través de su restaurante Hiakai. “Pensaba que este segmento iba a ser estresante y, honestamente, no demasiado divertido de filmar debido a la gran cantidad de tomas que teníamos que hacer en un día, pero resultó ser todo lo contrario; además, Gordon es muy divertido para trabajar”. 

Siempre es agradable que alguien te diga que lo hiciste bien, pero la formación también es válida si lo hiciste mal. “Una cosa que no les gustó a los campesinos de Perú fue el corazón de alpaca”, menciona Ramsay. “Querían que estuviese más cocido. ¡Cuán genial es eso! Campesinos de las montañas que me dicen que el corazón está tan crudo que todavía pueden sentir el bombeo en sus bocas. Hay varios de esos momentos en "Gordon Ramsay: Sabores Extremos". Es lindo aprender cosas nuevas, pero no siempre puedes hacerlo bien. Y no era yo mostrándole a un joven cocinero cuán bueno era, sino aprendiendo como si fuera un joven cocinero local. Estaba de nuevo en las pistas del aprendizaje”. 

Al igual que a los campesinos en Perú, a los invitados en cada Gran Cocinero no les dio vergüenza decirle a Ramsay lo que pensaban sobre los platos y, en algunos casos, se sorprendieron porque les gustaron algunas de sus incorporaciones: influencias de una cultura muy diferente pero realizadas con elementos adquiridos en lugares cercanos. En Maui, sorprendidos de que disfrutaron de algo tan diferente como un plato del estilo de sheperd’s pie (pastel de papa para algunos países latinoamericanos) hecho con carne de venado, los invitados descubrieron cuán positivo podía ser el uso no tradicional de sus ingredientes. 

A pesar de que "Gordon Ramsay: Sabores Extremos" ilustra las culturas gastronómicas de todo el mundo, Ramsay tiene objetivos más profundos para el programa. “Me gustaría que la gente se sintiera en una aventura”, relata.  “Me lleva al comienzo de mi viaje. Al comenzar a cocinar, me sentía inseguro porque tenía un lienzo de gran magnitud en el cual nunca creí que podía desempeñarme. Una organización sin fines de lucro compró mis primeros delantales de cocinero y mi cuchillo, y utilicé el dinero para ir a la universidad. Eso me obligó a esforzarme para aprender más rápido, para sentirme mejor y más confiado. Es raro que tuve la posibilidad de volver a conectarme con esa experiencia, esa vulnerabilidad profunda e introspectiva”. 

No hay dudas de que zambullirse en el río Mekong para atrapar caracoles en Laos, recolectar taro de un campo en Maui o intercambiar palmitos por miel con una abuela en Marruecos han hecho que Ramsay se abra a experimentar la esencia de cada cultura. Para él, todo eso es parte de una visión a largo plazo de su vida y su carrera. 

“Quiero expandir mi repertorio”, señala Ramsay. “No hay una única forma de cocinar; una que hace que nunca cambies. En mi opinión, es un rompecabezas culinario y hay 2500 piezas. Cuando llegas a esas últimas 10 piezas y completas la hermosa imagen, lo desarmas y comienzas a armarlo todo de nuevo”.