Gordon Ramsay se pasea por las montañas de Marruecos

Para algunos, la recolección de hongos es mucho más que una caminata por el bosque. Pero no para Gordon Ramsay, quien se ha puesto un arnés a fin de hacer rápel por una catarata y llegar a un barranco en las montañas del Atlas Medio. “Soy un gran aventurero y me encantan los hongos”, señala. “Pero ese es el descenso más escalofriante que he hecho por un hongo”. Abdullah, un recolector de hongos quien se autoproclama “rey de los hongos”, guía a Ramsay a una cesta que ha llenado durante los últimos días de recolección. 

A lo largo de los siglos, las culturas árabe, otomana, española y francesa han dejado su huella en la gastronomía de la comunidad indígena Amazigh (Berber). “Cada bocado está cargado de historia”, menciona Ramsay mientras visita Fez, la capital culinaria del país, a fin de zambullirse en la cultura alimenticia de los Berbers. Mientras que las Montañas Atlas y la cultura Berber forman la columna vertebral de la comida marroquí y, otras culturas añaden sabor, los cocineros contemporáneos como Najat Kaanache están cambiando la cara de la gastronomía del país; Najat lo hace en su restaurante Nur.

A los visitantes que observan el paisaje marroquí les es difícil comprender inmediatamente cuánto crece aquí. “El suelo Berber es donde la gente todavía mantiene las tradiciones y los métodos de cocción”, afirma Kaanache. En la vida rural, el vínculo con la tierra es fundamental, y los marroquíes reúnen lo que crece en forma silvestre a su alrededor. Esto les da a todos los platos un sabor nativo, sin importar los orígenes. La cocina tradicional Berber viene de las montañas marroquíes Atlas, y de otras ciudades y regiones Berber densamente pobladas, pero es diferente de un área a otra. 

Abdullah y su equipo le muestran a Ramsay cómo incorporar la cesta de hongos morel, porcini y chanterelle en el medfouna, un pan relleno al que llaman pizza Berber. La palabra medfouna significa “enterrado”, y hace referencia a la deliciosa mezcla de ingredientes y especias escondidas dentro de la corteza del pan. Como esta comida es cocinada al aire libre sobre una fogata, parece que agregar estos caros hongos en la cocina diaria es una incorporación de lujo, pero los bosques de Marruecos esconden una gran variedad de hongos silvestres comestibles.  

“¿Hiciste rápel por una catarata para obtenerlos? No lo creo”, dice Ramsay mientras Kaanache agrega hongos silvestres recolectados a uno de sus platos en el duelo gastronómico en una aldea Berber durante la celebración del Yennayer (año nuevo). Dado su enfoque en "Gordon Ramsay: Sabores Extremos", Ramsay se adentra en la tradición Berber y cambia algunos de sus palmitos recolectados por miel local con la ayuda de su segundo cocinero, Fátima de 9 años, quien lo guía a la casa de su abuela para encontrar el ingrediente final del día. 

Aunque ha afirmado que se siente sapo de otro pozo en algunos aspectos de la cocina Berber, Ramsay y Kaanache preparan sus platos al aire libre, asando o cocinando lentamente sobre carbón caliente. “Me he sentido abrumado por la increíble hospitalidad de estas personas. He aprendido técnicas que datan de hace siglos y me han recordado que no necesitas una elegante cocina para crear platos realmente sorprendentes”, afirma Ramsay.