Las aventuras de Gordon Ramsay en el Valle Sagrado de Perú

Al escalar la cara de un imponente acantilado en los Andes peruanos a través de unos peldaños de hierro fijos, Gordon Ramsay hace una pausa para recuperar el aliento debido a la falta de oxígeno que hay a 3352 metros sobre el nivel del mar. “Normalmente, los cocineros se relacionan con la comida”, dice mientras toma una bocanada de aire. “No puedo creer que nos estemos relacionando en el borde de un acantilado en la montaña”. El cocinero ganador de estrellas Michelin Virgilio Martínez simplemente se ríe. No hace mucho, se estaban relajando en un refugio rocoso, disfrutando de la espectacular vista del Valle Sagrado y de un aperitivo tradicional andino: carne seca de alpaca.

Hace más de 500 años, esta región era el corazón del Imperio Inca. A pesar de que las cosas han cambiado, la altitud de esta región y la diversidad biológica de su ecosistema siguen siendo los mismos; esto les permite a los agricultores de hoy seguir los pasos de los Incas. La altura hace que todo se vuelva variable, desde el sabor de lo producido hasta la temperatura en la que el agua hierve. Martínez es conocido por el uso que hace de los ingredientes indígenas de la gastronomía andina de gran altura, a los cuales les agrega un toque moderno. Su restaurante en el Valle Sagrado, Mil, funciona como restaurante enfocado en gastronomía ancestral y como laboratorio de investigación culinaria. 

Las tradiciones de larga data de la gastronomía andina son todo menos secretas; se han desarrollado por siglos en un ambiente específico. Mientras que la sociedad avanza de determinada manera, estas prácticas, e ingredientes, son todavía parte integral de la vida en la altura. 

“Aquí la comida es muy pura”, señala Martínez. “No tenemos que decir que algo es orgánico porque todo lo es”. Las comunidades indígenas de los Andes entienden bien cómo la altura y el respeto del suelo afectan a los alimentos y los métodos agrícolas, y los conectan con el ambiente natural. Estas comunidades son expertas en ingredientes locales antiguos y prácticas alimenticias que, de otra manera, se hubiesen perdido con el tiempo. La oportunidad de usar estas tradiciones y comidas antiguas de manera moderna nos ayuda a incorporarlas en las nuevas generaciones y a mantenerlas vivas. 

Más de 4000 variedades de papas nativas crecen en esta región montañosa y los andinos fueron los primeros en cultivarlas. Manuel Choqque, “el científico loco de las papas”, trabaja en la polinización cruzada de las variedades de papas de altura que alguna vez utilizaron los incas. Las versiones más espectaculares son moradas y rojas en su interior, y su tono se vuelve más profundo con la altura a fin de protegerlas de la intensa luz ultravioleta en grandes altitudes. Incluso la actividad cervecera de Choqque (la chicha de jora fermentada) viene de la escena natural. El primer uso conocido de esta bebida se dio hace tiempo en el gobierno del inca Tupac Yupanqui. 

“Nunca he cocinado en un horno como este. Cocinar en un horno de barro no es lo que tenía planeado”, afirma Ramsay cuando Martínez le muestra la cocina al aire libre para el Duelo gastronómico, la cual incluye una huatia, un horno de tierra de la época del imperio inca, así como también un mortero. Y, dado que el objetivo de "Gordon Ramsay: Sabores Extremos" es destacar los ingredientes y los métodos de cocción andinos, Ramsay acepta el desafío. “El Valle Sagrado es como un oasis en la altura, y ahora es momento de ponerlo en el plato”, concluye.