Ecuador: descubre dónde se produce uno de los mejores chocolates del mundo

En Ecuador, existe una gran mina de cacao. En el siglo XIX, el país se encontraba en su apogeo, y era el principal exportador del mundo, pero, a principios del siglo XX, perdió el primer puesto debido a enfermedades en las plantas y cambios en el mercado global. En los últimos años, sin embargo, el chocolate ha vuelto a ganar presencia gracias a los agricultores locales, las empresas con fines sostenibles y (antes de las restricciones por la pandemia) una ola de turistas fanáticos de la gastronomía.

Ahora, la nación es reconocida por su chocolate de origen único. Se trata de una producción que requiere mucho tiempo y esfuerzo, y está a cargo, principalmente de productores pequeños que trabajan en haciendas modestas. Como ha sucedido en otros sectores, la pandemia del coronavirus ha perjudicado a estos pequeños agricultores.

Sin embargo, los protagonistas de la cadena de producción del cacao se han unido para poder superar este revés. Tanto el gobierno ecuatoriano como empresas privadas han facilitado el transporte para exportar el cacao y han ofrecido apoyo financiero a los agricultores.

“El chocolate de un solo origen ha hecho famoso a Ecuador”, dice Santiago Peralta, cofundador de la empresa de chocolate orgánico Pacari, fundada con el fin de preservar la variedad de cacao Arriba, autóctona de Ecuador.

“Sería más sencillo adquirirlo de los grandes productores de Ecuador, pero los pequeños agricultores indígenas son los que contribuyen al banco genético mundial del cacao”, explica Peralta. “Ese es el objetivo: preservar las especies y aprender sobre las variedades. Tenemos 20 años de trabajo por delante solo para estudiar los sabores".

Gran sabor a pequeña escala

El cacao, el árbol del que se deriva el chocolate, cubre el poderoso y denso paisaje de selva tropical de Santa Rita, una pequeña comunidad en el noroeste de la Amazonía de Ecuador. Es un lugar con mucho potencial, si se explota de forma adecuada. Y parece que el país está demostrando que sabe hacerlo. En los últimos años, las fincas de Santa Rita han implementado un cambio radical en el modo de producir cacao.

“Hace quince años, se creía que ya no había más cacao fino en Ecuador”, cuenta Peralta. “Se pagaba muy poco a los campesinos que producían cacao a granel, un monocultivo, para su exportación al por mayor. Pero claramente, este es el resultado de una gran reserva de cultivos nativos”.

En la maloca de Santa Rita (la oficina central de la comunidad), Bolívar Alvarado, jefe de la aldea, me ofrece una infusión de guayusa, una planta con cafeína que la población amazónica consume mucho, y que además se usa para dar sabor a algunas de las barras de chocolate Pacari. Alvarado dirige las visitas de la chacra, en las que los visitantes pueden conocer la vida en la Amazonía y aprender sobre el cacao nativo de la zona, mientras recorren los trechos ondulados de bosque tropical y disfrutan, de forma improvisada, del producto final. 

“Cuando comenzamos con Pacari en 2002, mi esposa Carla y yo no teníamos conexión alguna con la agricultura o idea de cómo funcionaba”, añade Santiago, el cofundador de la firma.  “Aprendimos junto con los campesinos, diseñamos equipos para optimizar el proceso de fermentación y molido de los granos de cacao.  Esto nos permitió entender mejor cómo la producción afectaba a los sabores; de a poco fuimos consiguiendo una calidad increíble”. Pacari desarrolló el primer chocolate orgánico de origen único del país (del árbol a la barra de chocolate), entre otros productos destacados.

El chocolate de origen único suele ser sinónimo de sostenibilidad y comercio justo. Pero, en los países productores de cacao a nivel mundial, esto no siempre es así. Quizá se pueda vincular el origen del chocolate a un país, región o incluso una finca específicos, pero los agricultores reciben muy poco dinero por los productos que tanto les costó obtener. Incluso habiendo pactado acuerdos de comercio justo, los agricultores suelen trabajar para cubrir apenas sus necesidades básicas; y no suele haber financiamiento ni inversiones para mejorar la calidad, el rendimiento o la diversidad de cultivos.

Ecuador dio origen a las variedades más preciadas del mundo. Algunas fincas de estilo industrial se dedican a monocultivos como CCN-51, una variedad de cacao que suele tener un alto rendimiento, pero un sabor inferior. Pero son los agricultores más pequeños, indígenas que trabajan bajo acuerdos comerciales directamente con productores de chocolate artesanal, los que han posibilitado el resurgimiento de variedades de cacao que se creían perdidas.

Gracias a ellos, ha regresado la sublime variedad Arriba, en peligro de extinción, que tiene un rendimiento bajo pero un sabor frutado increíblemente delicioso. Esta variedad es la que ubicó a Pacari en el mapa de productores destacados (aunque hoy en día también producen chocolate a partir de muchas otras variedades). El éxito se consumó luego de que la empresa se asociara con 4.000 agricultores ecuatorianos, entre estos, Alvarado de Santa Rita.

“Eliminamos a los intermediarios”, comenta Santiago. “Negociábamos con los pequeños productores cuando nadie más establecía vínculo con ellos; eran los grandes perdedores en las grandes ligas exportadoras (que no se interesaban tampoco por lo vegano, biodinámico u orgánico). Nosotros les pagábamos por encima del precio de mercado y les ofrecíamos un incentivo por control de calidad y lealtad.

Una dulce nueva era

Dado la gran atracción a nivel internacional por el noble chocolate de origen único, no tardó en aparecer una marea de fanáticos del cacao ansiosos por conocer más sobre la producción de chocolate en Ecuador.

Según un informe de 2019 de la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, Ecuador tuvo el mayor aumento de turismo a nivel mundial: un 51 por ciento y 2,42 millones de visitantes, en comparación con 1,6 millones de visitantes el año anterior. Si bien la pandemia ha reducido drásticamente esos números, el país está deseando recuperarse, y considera que el chocolate es el gran incentivo para lograrlo.

La notable biodiversidad de Ecuador se debe a sus extraordinarios paisajes, entre estos, la cuenca del Amazonas tropical, los Andes cubiertos de nieve y la costa arenosa del Pacífico. Para explorar su variada topografía, lo mejor es viajar en autobús. Wanderbus ofrece una variedad de itinerarios que te permiten conocer, entre otras cosas, pequeñas comunidades en el ecosistema de Páramo, en lo alto del paisaje, y probar una sopa casera de tres papas, o hacer una parada en la selva amazónica para aprender sobre plantas medicinales y la producción de cacao.

Para saborear un chocolate sublime, no tienes que salir de Quito, la vertiginosa capital de la nación. Varias fábricas, como Pacari, ofrecen degustaciones guiadas por expertos en muchos cafés boutique del barrio hippie-chic de La Floresta.

Pero los verdaderos exploradores irán directamente a la fuente. En la maloca de Santa Rita, los visitantes pueden aprender sobre la variedad de sabores: rosa andina; arándanos provenientes de zonas cercanas al volcán Cotopaxi; y cedrón de los trópicos, un ingrediente que habla del mejor chocolate del mundo.

“Esos sabores son ideales para combinar con bebidas: el maracuyá va muy bien con el ron Zacapa; la guayusa va bien con el jerez”, dice Peralta, mientras ofrece una muestra de chocolate puro con sal de Cusco y nibs. Cuando lo acompañas con una malta, enseguida entiendes por qué el nombre científico del cacao es theobroma cacao: el alimento de los dioses.

_{Sarah Barrell es editora asociada de National Geographic UK, autora del libro de cocina de viajes Italia: From the Source y escritora sobre viajes para BBC Good Food. Esta nota fue adaptada a partir de una versión publicada originalmente por National Geographic Traveler UK.}