¿Cómo afectan el azúcar y la grasa al cerebro?

Con frecuencia pensamos en fumar y beber cuando hablamos de adicción, pero hay otra compulsión que afecta al 14% de los adultos e incluso al 12% de los niños: la adicción a la comida.

Los platos indulgentes que nos seducen con grasa y azúcar pueden parecer imposibles de evitar. Los expertos confirman que es más que una sensación: medio siglo de tendencias alimentarias ha creado un entorno en el que más de la mitad de los alimentos que consumen los adultos estadounidenses son ultraprocesados, a menudo optimizados para golpear los sensores de grasa y azúcar del cuerpo y liberar dopamina. 

Estos alimentos procesados se aprovechan de nuestra biología para que sigamos buscando más. "No nos damos cuenta de que están matando a la gente al igual que ocurre con el alcohol y el tabaco, lo que es totalmente evitable", cuestiona Ashley Gearhardt, profesor asociado de psicología en la Universidad de Michigan (Estados Unidos) y miembro de un equipo de investigación que evaluó las últimas cifras de la prevalencia de la adicción a la comida en marzo de 2022.

Los científicos están reescribiendo lo que sabemos sobre la adicción a la comida y planteando nuevas preguntas sobre lo que podemos hacer para frenarla... y salvar vidas.

(Te podría interesar: 5 recomendaciones para una alimentación saludable)

Los efectos de la comida en el cerebro

La comida afecta a nuestro cerebro de muchas y complejas maneras, y una respuesta especialmente importante es la liberación de dopamina. Al igual que las drogas adictivas, el consumo de alimentos libera este neurotransmisor. Contrariamente a la creencia popular, no aumenta el placer. Nos anima a repetir comportamientos que nos ayudan a sobrevivir, como comer alimentos nutritivos y reproducirnos. Cuanta más dopamina se libera, más probable es que repitamos esa conducta.

Cuando comemos grasa y azúcar, los sensores de la boca envían un mensaje para liberar dopamina en el cuerpo estriado, una sección del cerebro asociada al movimiento y al comportamiento gratificante. Pero ese proceso sensorial oral es solo una parte de la historia, afirma Alexandra DiFeliceantonio, profesora adjunta del Instituto de Investigación Biomédica Fralin de Virginia Tech. También hay un sensor secundario en el intestino que registra la grasa y el azúcar y envía señales al cerebro para que libere dopamina en la misma región. 

(Contenido relacionado: 5 alimentos para una mejor capacidad intelectual)

Aunque los investigadores aún están estudiando cómo se transmite exactamente la presencia de azúcar del intestino al cerebro, la forma en que la grasa se transmite del intestino al cerebro está bien documentada. Cuando se detecta grasa en la parte intestinal superior, el mensaje se transmite por el nervio vago (que controla varias funciones inconscientes como la digestión y la respiración) a través del rombencéfalo hasta el cuerpo estriado.

Los alimentos ricos en grasa y azúcar pueden aumentar la dopamina en el cuerpo estriado hasta un 200% por encima de los niveles normales, un aumento similar al observado con la nicotina y el alcohol, las dos adicciones más comunes en EE.UU. En concreto, un estudio descubrió que el azúcar aumentaba los niveles de dopamina entre un 135% y un 140%, y la grasa los aumentaba un 160% en otro estudio, aunque tarda más en hacer efecto. 

Otras drogas actúan de forma muy diferente: la cocaína puede triplicar los niveles normales de dopamina, mientras que la metanfetamina puede multiplicar por 10 los niveles normales de dopamina.

Cómo han cambiado los alimentos que comemos

A medida que aprendemos más sobre cómo afecta la comida a nuestro cerebro, su fabricación se torna más irresistible. Nuestros cuerpos están repletos de alimentos con mayores concentraciones de ciertos nutrientes, como grasa y azúcar, y más combinaciones de nutrientes que nunca. Todo ello se combina con propiedades sensoriales (como un helado suave y aterciopelado) que hacen que comer sea más agradable que nunca.

Tradicionalmente, los seres humanos elaboraban los alimentos con alimentos integrales: por ejemplo, las cortezas de las tartas se hacían con harina y mantequilla. En cambio, los alimentos procesados industrialmente se componen de sustancias extraídas de los alimentos, como almidones y grasas hidrogenadas. Aditivos como los aromas artificiales, los emulgentes (que mantienen el aceite y el agua mezclados) y los estabilizantes (que conservan la estructura o la textura de los alimentos) hacen que los alimentos sean más apetecibles, pero en última instancia en nuestro propio detrimento.

Expertos como DiFeliceantonio creen que debemos distinguir entre los alimentos muy procesados y los elaborados desde cero. Ser consciente de esas diferencias es el primer paso para evitar una larga lista de problemas de salud relacionados con la dieta.

"Llevamos mucho tiempo comiendo versiones caseras de pasteles, galletas y pizzas. Pero no ha sido hasta el aumento de la producción de alimentos ultraprocesados en la década de 1980 cuando hemos visto este incremento de la mortalidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación", sostiene DiFeliceantonio.

(Lee más: ¿Cuál es la mejor hora para comer y mantenerse saludable?)

Tanto Gearhardt como DiFeliceantonio argumentan que los alimentos altamente procesados pueden considerarse clínicamente adictivos. Según lo que se conoce como la hipótesis de la velocidad, cuanto más rápido afecte algo al cerebro, más adictiva será esa sustancia. Muchos alimentos procesados son esencialmente predigeridos para maximizar la velocidad de liberación de dopamina.

Por último, sería imposible excluir las fuerzas sociales y psicológicas de la ecuación. Los alimentos procesados han sido accesibles, asequibles y se han publicitado agresivamente durante generaciones. Esta tormenta perfecta ha creado generaciones de personas que saben que los alimentos procesados no son sanos, pero que siguen sintiéndose atraídos compulsivamente por ellos.

"Las señales que rodean a estos alimentos empiezan a cobrar vida propia", indica Gearhardt. "Cuando ves un cartel de comida rápida o una máquina expendedora, eso tiene tal poder e impulso para nosotros que incluso si no tienes hambre, o incluso si tu médico te acaba de decir que tienes diabetes, es posible que quieras tomar estos alimentos procesados que sabes que no son buenos para tu salud. Están por todas partes; estamos constantemente a la defensiva contra los donuts en la reunión de la mañana, y el anuncio nocturno de pizza".

¿Cómo están cambiando las perspectivas? ¿Cuáles son las preguntas que quedan sin respuesta?

En los últimos años, los expertos han empezado a plantearse nuevas preguntas sobre la adicción a la comida, ya que algunas de sus primeras hipótesis se han demostrado falsas.

Por ejemplo, la tolerancia y el síndrome de abstinencia. Antes se consideraban elementos fundamentales de la adicción. Antes se creía que las personas con adicción a la comida seguían comiendo compulsivamente para evitar el síndrome de abstinencia, las desagradables repercusiones físicas y mentales (como ansiedad, náuseas y dolores de cabeza) que aparecen cuando una persona disminuye o deja de consumir una sustancia.

"En realidad, eso no es cierto. La mayoría de las teorías sobre la drogadicción tienen mucho más que ver con el consumo habitual, o con un ansia intensa. Eso es lo que mantiene el consumo de drogas", asegura DiFeliceantonio.

La tolerancia es casi lo contrario de la abstinencia: las consecuencias de seguir consumiendo una sustancia. A medida que aumenta la tolerancia de una persona a una sustancia, necesita consumir cantidades cada vez mayores para obtener el mismo efecto. En el caso de la comida, la hipótesis del déficit de dopamina postula que si comemos algo y no obtenemos suficiente placer de ello, comeremos más hasta sentirnos bien.

(Te puede interesar: ¿Qué son los trastornos de ansiedad?)

"Tengo algunos problemas con esa hipótesis, porque todo lo que hacemos libera dopamina. Así que comer brócoli, porque está entregando nutrientes al intestino, libera dopamina", dice DiFeliceantonio. "La gente no hace cosas que no le gustan tanto, como comer brócoli, solo para obtener más dopamina". Añade que tampoco hay indicios de que haya que alcanzar un umbral para ganarse esa recompensa del neurotransmisor.

A medida que avanzan las investigaciones, los científicos tienen más preguntas que respuestas sobre cómo nuestro cuerpo se vuelve adicto a la comida. Sabemos que la dopamina no cuenta toda la historia, porque no es lo que hace que comer alimentos sea placentero. Los investigadores han encontrado pruebas de que en realidad podría tener una causa diferente: un estudio de 2012 demostró que comer alimentos estimula nuestros receptores opioides, que aumentan la sensación de placer. Pero los científicos saben muy poco sobre cómo funciona el proceso, porque es difícil medir los niveles de opioides en un organismo vivo.

Algunos especialistas sospechan que un sensor situado en la parte superior del intestino puede desempeñar un papel en lo que nos gusta o disgusta de la comida. Otros se preguntan si hay algo en juego en el hipotálamo, una parte fundamental del cerebro que regula todo, desde la temperatura corporal hasta la sensación de hambre.

Los investigadores también quieren saber qué combinaciones de nutrientes desencadenan distintos niveles de liberación de dopamina. Desgraciadamente, el estudio de los seres humanos requiere costosos escáneres y dosis de radiación. "No se puede escanear 20 veces a la misma persona con todos los sabores y combinaciones diferentes, así que estamos muy limitados en cuanto a lo que podemos hacer", señala DiFeliceantonio.

En cuanto a la solución, Gearhardt piensa que la respuesta es clara, pero no es nada fácil. Podemos inspirarnos en los grandes cambios sociales que se impusieron para limitar el consumo de tabaco (hacer que los cigarrillos fueran menos asequibles y se comercializaran menos) y hacer lo mismo con los alimentos adictivos, afirma.

También hay otras formas de luchar contra la adicción a la comida. 

"No te odies por no poder evitar los alimentos adictivos, porque no es fácil. Es utilizar nuestra biología en nuestra contra. Aprende qué te hace recurrir a estos alimentos, ya sean ciertas emociones, lugares o incluso un momento del día e intenta ser consciente de ello para poder prepararte para tener formas alternativas de afrontar o elaborar estrategias en esos momentos de tentación", concluye el experto.