Los componentes del cacao son buenos para la salud… ¿El chocolate también?
La idea de que algo tan delicioso pueda ser también bueno para la salud cardiovascular es seductora, pero los expertos reconocen que hay muchas advertencias sobre estas afirmaciones.
En lo que respecta a la salud, no todos los chocolates son iguales, aunque parezcan tan deliciosos como esta vitrina del Atelier du Chocolat de Bayona (Francia). Según los expertos, todo depende de cómo se elaboren y de la cantidad que se consuma.
Los mayas amaban tanto el cacao que lo utilizaban como moneda. También creían que era bueno para la salud, algo que mucha gente sigue diciendo hoy del subproducto más famoso del cacao, el chocolate.
De hecho, el cacao, que es el ingrediente no tan secreto del chocolate, contiene cientos de compuestos vegetales bioactivos, entre ellos los flavanoles, que se han asociado a numerosos posibles beneficios para la salud.
"Las investigaciones sobre los componentes bioactivos del grano de cacao demuestran de forma bastante consistente que, si se consumen mayores cantidades de flavanoles, los mecanismos relacionados con las enfermedades cardiacas se ven, en general, afectados favorablemente", afirma Howard Sesso, epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard y del Hospital Brigham and Women's. Esto incluye mejoras en la presión arterial y los niveles de colesterol.
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No obstante, a pesar de que el cacao tiene un interesante potencial para mejorar la salud del corazón y la función cerebral, no hay datos científicos que avalen el consumo de grandes cantidades de chocolate como alimento saludable. He aquí por qué.
¿De qué manera el consumo de chocolate impacta en la salud?
Impulsados por la popularidad del chocolate, numerosos estudios han explorado cómo los compuestos químicos naturales del cacao pueden ser beneficiosos para la salud humana. Mientras que algunos han sugerido que menos de una onza de chocolate negro podría mejorar la salud del corazón, gran parte de la investigación no implica comer chocolate real, sino más bien sus componentes.
En 2022, Sesso y sus colegas hallaron pruebas convincentes de los beneficios de los flavanoles. En un ensayo clínico con 21 000 adultos, descubrieron que la mitad del grupo que tomaba 500 miligramos diarios de suplementos de flavanoles del cacao tenía un riesgo significativamente menor de muerte por enfermedad cardiovascular que los que habían tomado un placebo. (El estudio COSMOS, aunque independiente, fue financiado en parte por una rama de investigación del fabricante de caramelos).
Según algunos estudios, los flavanoles también pueden aumentar la sensibilidad a la insulina, lo que podría ayudar a reducir el riesgo de diabetes de tipo 2. Pero los resultados no son concluyentes, y las personas con riesgo de diabetes podrían optar por un suplemento inspirado en el cacao en lugar de comer chocolate y el azúcar que contiene.
Otras investigaciones sugieren que los flavanoles del cacao (también presentes en frutas, verduras y té) podrían ralentizar el deterioro cognitivo durante el envejecimiento, o incluso aumentar el rendimiento cerebral al mejorar el flujo sanguíneo a la corteza cerebral. Pero aún queda mucho por investigar para comprender estos efectos.
Sin embargo, lo que estos hallazgos significan para el chocolate es limitado. Los participantes habrían tenido que comer varias tabletas de chocolate llenas de grasa y azúcar al día para obtener 500 mg de flavanoles, y no todos los chocolates son iguales.
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¿Qué tipo de chocolate es más sano?
Para entender por qué ciertos tipos de chocolate son más sanos que el resto, hay que empezar por cómo se elaboran estas variantes. Durante la producción, las habas de cacao se separan en sólidos carnosos, conocidos como nibs, y una porción grasa llamada manteca de cacao. Son los sólidos los que contienen compuestos beneficiosos como los flavanoles, pero para producir chocolate se mezclan con manteca de cacao, azúcar y, a veces, leche.
No es una vaina de cacao cualquiera: es el raro cacao Nacional de Ecuador. Doce familias de Manabí cultivan esta variedad, cuyos granos proceden del banco genético de la Reserva Ecológica Jama Coaque.
Todos los beneficios para la salud del chocolate proceden en realidad de su contenido en cacao, concretamente de los compuestos químicos que contienen estos granos, llamados flavanoles.
"Cualquier beneficio para la salud que se atribuya al chocolate se debe a su contenido en cacao", asegura Tim Spector, epidemiólogo genético del King's College de Londres y cofundador de la empresa de nutrición personalizada ZOE.
En general, el chocolate con leche contiene muchos menos de estos sólidos, mientras que el chocolate negro contiene más, como demuestra su sabor amargo.
En el caso del chocolate blanco, los sólidos de cacao se descartan por completo, junto con los flavanoles y otros compuestos beneficiosos, y solo queda la manteca de cacao, la leche, el azúcar y, a menudo, una pizca de aroma de vainilla. El chocolate blanco es una fuente de azúcar, grasa y calorías, pero no muchas que puedan considerarse beneficiosas para la salud humana.
Por eso, la regla general es que el chocolate más oscuro y amargo contiene más cacao beneficioso, y así suele reflejarse en las etiquetas. Pero, según Sesso, eso no es todo.
"El hecho de que algo indique que contiene un 80% de cacao no aclara si es bueno o no para la salud", afirma. "Como ocurre con muchos otros alimentos, no solo el cacao, la forma de procesarlo de principio a fin puede tener un profundo impacto en los nutrientes o bioactivos que quedan en él", añade.
Los granos de cacao pueden perder sus compuestos beneficiosos al fermentarse y secarse, por ejemplo, y reducirse aún más durante el tostado y otros procesos de producción del chocolate.
Spector añade que muchos de los productos de las marcas más populares son alimentos ultraprocesados cargados de azúcar, emulgentes y aromas artificiales, con poco cacao beneficioso. "En esos casos, los efectos negativos para la salud superan cualquier beneficio", reconoce.
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"Cuando eliges chocolate mínimamente procesado con al menos un 70 % de cacao, obtienes los beneficios asociados al cacao con pocos inconvenientes".
Cacao en polvo y nibs
Los mayas disfrutaban de una variedad de bebidas cargadas de cacao en polvo que, según Sessos, fuera "probablemente una mejor fuente de obtener algunos de los efectos beneficiosos del grano de cacao que el chocolate”.
Sin embargo, no hay que confundir estos polvos con la mezcla para cacao caliente. Los polvos de cacao amargo y sin endulzar que se utilizan popularmente para hornear contienen cantidades muy elevadas de cacao (hasta el 100%). Las mezclas para cacao caliente contienen mucho menos cacao real y grandes cantidades de leche en polvo y azúcar.
Por su parte, los nibs de cacao son también una buena fuente de los compuestos beneficiosos del cacao, ya que son literalmente pequeños trozos del grano y nada más. Los nibs, que pueden mezclarse con granolas o batidos, tienen otra ventaja para la salud: contienen grandes cantidades de fibra que favorecen la salud digestiva.
En última instancia, dice Sesso, nuestro deseo colectivo de pregonar los beneficios del chocolate para la salud "pasa por alto que lo importante no es el chocolate, sino lo que contiene".
"Si te gusta el chocolate con moderación, por supuesto que deberías tomarlo", añade. "Pero no lo comas necesariamente por pensar en sus beneficios para la salud".
