La mejor forma de congelar y descongelar los alimentos, según los expertos

Para muchos de nosotros, los congeladores son una especie de agujero negro para las sobras y alimentos varios. Todo, desde los cartones de helado a medio comer hasta la comida que quedó de la Navidad o Año Nuevo, tiende a encontrar un hogar en el congelador, a veces indefinidamente. 

Aunque es un cómodo cajón de sastre para la comida sobrante, el congelador también puede ser una fuente de confusión e incluso, si se utiliza incorrectamente, de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Te preguntarás, por ejemplo, si es correcto meter las sobras calientes directamente en el congelador. También: ¿Es seguro comer esa magdalena parcialmente cristalizada? ¿Y qué hacer con una salsa roja inidentificable que se ha descongelado y vuelto a congelar varias veces?

Los expertos opinan sobre la seguridad de los alimentos y consejos para una mejor higiene en el congelador.

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¿Hay que enfriar los alimentos calientes antes de congelarlos? ¿Cuánto tarda la comida en entrar en el congelador?

Dejar los alimentos a temperatura ambiente puede aumentar el riesgo de contaminación y proliferación de patógenos. Por razones de seguridad, “las sobras deben guardarse en dos horas”, dice Keith Schneider, microbiólogo especializado en seguridad alimentaria y profesor de Alimentación, Ciencia y Nutrición Humana de la Universidad de Florida.

Esta norma es especialmente importante en el caso de los alimentos que requieren refrigeración o congelación (como la carne cruda, las aves, el marisco, los huevos y los productos frescos), que no deben “permanecer a temperatura ambiente más de dos horas (una hora si la temperatura ambiente es superior a 32 °C)”, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.

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Desde el punto de vista de la seguridad, no hay ningún problema en introducir alimentos calientes directamente en el congelador sin enfriarlos antes, según un funcionario de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.

Aunque es posible que guardar directamente platos calientes en el congelador eleve su temperatura interna, en el caso de los cocineros y congeladores domésticos, el volumen de comida suele ser lo bastante pequeño como para tener solo un impacto marginal y temporal, afirma Alejandro Castillo, profesor de microbiología y seguridad alimentaria de la Universidad A&M de Texas.

Si quieres estar más seguro, puedes esperar a que la comida alcance los 55 °C y/o dividir la comida caliente en “recipientes más pequeños, de 10 centímetros, que permiten una circulación de aire y una disipación del calor adecuadas”, aconseja Schneider.

¿Tienes sobras refrigeradas que no te vas a comer pronto? Según Castillo, es perfectamente seguro, e incluso aconsejable, pasarlas al congelador para conservarlas durante más tiempo. Dicho esto, “la congelación no hace retroceder las manecillas del tiempo”, advierte el profesor de Alimentación, Ciencia y Nutrición Humana de la Universidad de Florida. Presta atención a las fechas: si el alimento ya ha pasado dos de sus cuatro días de vida útil en el frigorífico, solo tendrá dos días más si vuelves a meterlo en la nevera para descongelarlo. 

¿Cuánto tiempo pueden estar congelados los alimentos y seguir siendo seguros para consumirlos?

Aunque la calidad puede deteriorarse con el tiempo, ten por seguro que ese panecillo congelado puede permanecer en el congelador durante años. La “quemadura por congelación”, que se produce cuando los alimentos se deshidratan debido a la exposición al aire frío (a veces en forma de capa de escarcha), no indica que el alimento se haya estropeado, pero puede afectar a su sabor y textura.

Si los alimentos se manipulan y almacenan adecuadamente, los congeladores mantenidos a -17 °C actúan como una especie de cápsula del tiempo, conservando todos los alimentos indefinidamente. “Según la FDA, aunque la congelación no mata la mayoría de las bacterias, impide que crezcan”.

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Quizá más importante que la técnica de congelación sea la higiene de los alimentos y de la cocina. “Si congelas alimentos contaminados, los vas a guardar con todo lo que contienen”, dice Castillo. Recomienda mantener la cocina y el frigorífico limpios, y separar los alimentos crudos de los listos para consumir, para evitar contaminaciones cruzadas innecesarias.

Un envasado adecuado preserva la calidad al evitar quemaduras por congelación u otros cambios químicos, afirma Schneider. Pero en lo que respecta a la seguridad alimentaria, añade: “Si la temperatura es [inferior a] 3 °C, no se desarrollarán patógenos”. Un ejemplo: “Encontré un filet mignon que tenía, no iba a tirarlo, desde hacía dos años, y estaba sellado al vacío, y estaba sabroso”. 

Pero eso no significa que debas llenar tu congelador de comida para el apocalipsis. Estos aparatos se basan en ventiladores que soplan aire frío alrededor de los alimentos y no funcionan igual de bien en un entorno abarrotado, explica Schneider. “Si llenas demasiado un frigorífico o un congelador, reduces el flujo de aire y los alimentos no se enfriarán lo bastante rápido”.

¿Cuáles son las mejores prácticas de seguridad para descongelar alimentos?

Por regla general, la descongelación debe ser lo más rápida y uniforme posible para evitar la proliferación de bacterias. La FDA recomienda tres métodos principales: en la nevera, en agua fría o en el microondas. Todo lo que se descongele en agua fría o en el microondas debe cocinarse inmediatamente, y los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente, ni siquiera en la encimera.

“La razón es que, incluso mientras se descongela, no se quiere calentar el exterior de la carne mientras el interior permanece frío”, sostiene Schneider. Eso significaría que el exterior alcanza un rango de temperatura favorable al crecimiento bacteriano mientras el interior sigue descongelándose. Sugiere utilizar un baño de agua fría para deshelar los alimentos a una temperatura constante que evite esta “zona de peligro”.

Si el tiempo no es un problema, los frigoríficos son ideales para descongelar a una temperatura segura y constante, según la FDA. Pero, añaden, “si necesitas un artículo inmediatamente, opta por cocinar los alimentos desde el estado congelado”.

¿Es seguro descongelar alimentos y volverlos a congelar?

Según los expertos, descongelar y volver a congelar requiere cuidado. Cada vez que descongelas un alimento, este entra en la zona de temperatura “peligrosa”, donde los microbios pueden empezar a crecer y producir toxinas. 

Los alimentos descongelados en el frigorífico pueden volver a congelarse sin necesidad de cocinarlos, pero todo lo que se descongele en agua fría o en el microondas debe cocinarse antes de volver a almacenarse, según la FDA.

Aunque no existe una cifra absoluta, “no conviene congelar y descongelar con demasiada frecuencia”, afirma Schneider. Recomienda no hacerlo más de dos o tres veces, aunque el número exacto depende de la velocidad y el método utilizado. “Sobre todo si se tarda mucho en descongelar”, explica, las bacterias pueden empezar a proliferar. “En cuanto llegas a los 5 grados empieza el reloj”.

¿Durante cuánto tiempo es segura la comida congelada en un apagón?

Si consigues mantener cerrada la puerta del congelador, tus productos pueden durar al menos unos días. 

“Tu congelador tardará varios días en alcanzar los 5 grados”, argumenta Schneider. “Una vez alcanzado ese punto, ahora tienes que empezar a preocuparte por la proliferación de bacterias o patógenos”.

En este caso, un congelador abarrotado puede resultar muy útil. “Si está repleto de cosas... la cantidad de hielo que hay dentro o los productos almacenados mantendrán fríos los demás productos”. Según la FDA, los alimentos pueden durar hasta 48 horas en un congelador lleno y 24 horas en uno medio lleno.

La FDA recomienda poner un termómetro en el para comprobar la temperatura interna. Si la temperatura es inferior a 5° C cuando se vuelve a encender, los alimentos se pueden volver a congelar.