Un tercio de los alimentos se pierde o se desperdicia: ¿Qué se puede hacer?

Es temporada de lechugas en el valle de Salinas, una zona baja con forma de zanahoria en la región central de California que produce aproximadamente el 70 por ciento de las verduras que se venden los mercados minoristas de Estados Unidos. En una mañana típica de niebla, los remolques de los tractores cargados de ensalada fluyen hacia las plantas de procesado del norte, sur y este del valle.

Mientras tanto, un camión con volquete entra en la Sun Street Transfer Station, no muy lejos del centro de Salinas. El conductor se detiene sobre una báscula y después sitúa la caja abollada en una plataforma de asfalto. Acciona una palanca, se oye un silbido neumático y más de 15 metros cúbicos de lechuga y espinacas caen al suelo. Las verduras, empaquetadas en bolsas y cajas de plástico (formando una pila de más de 2 metros de altura) parecen ser muy saludables: frescas, crujientes y sin manchas. ¿Cuál es el delito menor para que dentro de poco esto termine en un vertedero? Sus contenedores se han llenado, etiquetado, sellado o cortado de forma inapropiada.

Cualquiera diría que esta montaña (del tamaño de dos elefantes africanos) representa un despilfarro tremendo, incluso criminal. Pero esto no es nada. A lo largo del día, la estación de transferencia recibirá otras 10 a 20 cargas de vegetales perfectamente comestibles procedentes de los productores y envasadores cercanos. Entre abril y noviembre, el vertedero a cargo de la Autoridad de Residuos Sólidos del valle de Salinas deshecha entre 1,8 y 3,6 millones de kilos de verduras frescas de los campos. Y esa es solamente una de las muchas estaciones de transferencia que hay en los valles agrícolas de California.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que se encarga de vigilar lo que se cultiva y come en todo el mundo, estima que un tercio de la comida que se produce para el consumo humano mundial anual se pierde o tira a lo largo de la cadena que se extiende desde las granjas a las plantas de procesamiento, mercados, minoristas, operaciones de servicio de alimentos y nuestras cocinas colectivas.

Las 1270 millones de toneladas son comida suficiente como para alimentar a tres mil millones de personas. En Estados Unidos, el desperdicio es aún más indignante: más del 30 por ciento de los alimentos, valorados en 162 000 millones de dólares al año, no se comen. Si amontonásemos toda esa comida en un campo de fútbol, las capas formarían una cacerola putrefacta de kilómetros de altura.

¿Qué hay detrás de este desperdicio?

Los lectores atentos se pueden preguntar: ¿cuál es la diferencia entre la pérdida de alimentos y el desperdicio de alimentos? El desperdicio se produce al final de la cadena alimenticia, a nivel minorista o del consumidor. En general, cuanto más rico es un país, mayor es su cantidad de desperdicio per cápita. La pérdida, por otra parte, en la mayoría de los casos se produce en la parte inicial de la cadena, durante la producción, después de la cosecha y el procesado, y es menos frecuente en los países industrializados que en los países en desarrollo, que suelen carecer de la infraestructura necesaria para repartir toda la comida en buenas condiciones a los consumidores ávidos por comerla.

Pongamos a África como ejemplo. Sin instalaciones adecuadas para el almacenamiento y transporte, del 10 al 20 por ciento del grano del África subsahariana sucumbe ante enemigos como el moho, los insectos y los roedores. Esto tiene un valor de 4000 millones de dólares en alimentos, suficiente como para alimentar a 48 millones de personas durante un año. Sin refrigeración, los productos lácteos se agrían y el pescado se pudre. Sin la capacidad de conservar en vinagre, enlatar, secar o embotellar alimentos, los excedentes de productos perecederos como el quimbombó, el mango y la col no se pueden convertir en alimentos no perecederos. Las malas condiciones de las carreteras y los ferrocarriles demoran la distribución de los tomates de la granja al mercado, la fruta mal embalada hace que ésta se machaque y se convierta en papilla, y las verduras se marchitan y se pudren por falta de sombra y frío. Frente a dificultades similares, la India pierde aproximadamente del 35 al 40 por ciento de sus frutas y verduras.

En los países desarrollados, las prácticas agrícolas hipereficientes junto con mucha refrigeración y transporte, almacenamiento y comunicaciones de primera categoría garantizan que la mayoría de los alimentos que cultivamos lleguen al nivel minorista (a pesar de las montañas de comida en la Sun Street Transfer Station). Pero las cosas se van de allí al sur rápidamente. Según la FAO, cada año las naciones industrializadas tiran más de 680 000 kilos de alimentos, casi la misma cantidad que el total de la producción neta de alimentos del África subsahariana.

Se desperdician calorías en los restaurantes que sirven raciones extremadamente grandes o los elaborados buffets de moda, donde los comensales se sirven porciones excesivas y los empleados tiran todo lo que sobra a la hora de cerrar, aunque solo haya estado cinco minutos debajo de un cristal protector.

Aunque hacen todo lo posible por ocultarlo al público, los minoristas de alimentos estadounidenses suelen tener pérdidas de 19,5 millones de kilos de alimentos al año. Los gerentes de tiendas habitualmente hacen pedidos excesivos, por miedo a quedarse sin un producto en particular, perder clientes y, en consecuencia, perder sus trabajos. Estanterías llenas de guisantes perfectamente comestibles se tiran dentro de contenedores para hacer espacio para los nuevos ingresos, o se rechazan palés enteros de calabacines porque están demasiado curvados. Si el comerciante afectado no puede encontrar rápidamente otro mercado cercano (por ejemplo, una cadena de descuento que acepte verduras curvadas, o un banco de alimentos con espacio refrigerado), la carga se tira. La cadena de supermercados británica TESCO, que se comprometió públicamente a reducir los desperdicios en los últimos años, admitió que durante el último año fiscal se deshizo de más de 49.895 kilos de alimentos de sus tiendas en el Reino Unido.

Los consumidores también somos cómplices: compramos en exceso porque hay comida relativamente barata o envasada de forma atractiva prácticamente en cada esquina. Almacenamos inadecuadamente los alimentos; tomamos las fechas de “consumir preferentemente” de forma literal, aunque esos sellos estén diseñados para indicar el pico de frescura y no tiene nada que ver con la salubridad del alimento. Nos olvidamos de comer las sobras, no nos llevamos lo que queda de nuestra comida en los restaurantes y le damos poca o ninguna importancia a tirar comida en buen estado a la basura.

Recursos despilfarrados

No importa dónde se produzca el desperdicio, este representa una oportunidad perdida para alimentar a la gente. Y en el ámbito interno, nos está costando mucho: una familia estadounidense de cuatro personas tira un promedio de 1484 dólares en alimentos comestibles al año. Este despilfarro de alimentos también supone el despilfarro de enormes cantidades de combustible, agroquímicos, agua, tierra y mano de obra para producirlos. Según Jonathan Bloom, autor de "American Wasteland", la producción de alimentos no consumidos en Estados Unidos equivale a 70 veces la cantidad de petróleo perdido en el desastre de la plataforma petrolífera "Deepwater Horizon". A nivel global, devora el equivalente al flujo anual del río Volga, el más largo de Europa.

En 2007, un total de más de 1,4 millones de hectáreas de tierra, un área más grande que Canadá, se araron para cultivar alimentos (o para criar el ganado y la producción lechera) que nadie consumiría. Para empeorar la ofensa medioambiental, la comida enterrada en los confines sin aire de los vertederos genera metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente que el dióxido de carbono Si los residuos globales de alimentos fueran un país, este sería el tercer generador más grande de gases de efecto invernadero en el mundo, detrás de China y Estados Unidos.

Comer los alimentos que producimos parece algo obvio; es el requisito previo de un sistema alimenticio sostenible. Pero la economía dura frustra las soluciones fáciles. No es ningún secreto que cuantos más yogures tiren los consumidores después de leer la fecha en la etiqueta de “consumir preferentemente antes de”, más yogures pueden vender los minoristas. Para los supermercados, tiene más sentido tirar el excedente de manzanas al basurero que bajar su precio, ya que bajarlo reduciría las ventas de manzanas a precio completo. Reacios a quedarse cortos en contratos con supermercados, los grandes agricultores comerciales suelen sembrar un excedente del 10 por ciento.

Los agricultores también dejan bloques enteros de frutas o verduras en huertas y campos sin recoger, por temor a saturar el mercado y rebajar los precios. A veces el costo de la mano de obra para cosechar un cultivo es superior al valor de la venta: y la superficie cultivada se entierra, lo que se denomina pasar por alto. Sí, la tecnología sin duda hace que lleguen más alimentos a los mercados, pero la abundancia resultante, que hace que los precios se mantengan bajos, solo hace que aumente el desperdicio. Como me dijo un agricultor de Virginia mirando las más de 24 hectáreas de brócoli que quería enterrar, “incluso si pudiese llevar toda esta comida al mercado ¿usted piensa que hay suficientes bocas para comerla antes de que se empiece a pudrir?”.

Reparar la cadena alimenticia

Si hay algo bueno en la impactante escala global de desperdicio de alimentos, es la enorme cantidad de oportunidades de mejora que presenta. En los países en desarrollo, por ejemplo, las organizaciones de ayuda están entregando a los agricultores a pequeña escala cajas de almacenamiento y bolsas de grano de varias capas, herramientas para secar y conservar verduras y frutas y equipos de baja tecnología para refrigerar y envasar los productos, disminuyendo así las pérdidas, en el ejemplo de los tomates en Afganistán, del 50 al 5 por ciento.

Los agricultores también están aprendiendo cómo curar o empaquetar sus cosechas para un almacenamiento más prolongado. “Los granjeros con los que trabajamos en el este de África históricamente no tenían un excedente; se comían todo lo que cultivaban en tres meses”, explica Stephanie Hanson, vicepresidente de política y miembro de One Acre Fund de África. “Ahora que son capaces de cultivar más alimentos, necesitan aprender nuevas formas de almacenamiento”.

Después de que la FAO entregase 18.000 pequeños silos metálicos a unos agricultores de Afganistán, la pérdida de granos de cereales y legumbres disminuyó de un 15 a 20 por ciento hasta el 2 por ciento. Almacenar los granos también les permite a los agricultores vender los cultivos a dos o tres veces el precio en la cosecha, cuando los mercados están saturados.

En Estados Unidos, el control del desperdicio de alimentos realizado por parte de los medios de comunicación, las agencias gubernamentales y los grupos ambientales, ha llevado a un mayor número de restaurantes a empezar a medir lo que tiran, un paso importante para reducir la pérdida. Consternada por la cantidad de alimentos que desperdician sus clientes, TGI Friday ahora ofrece raciones más pequeñas. Al eliminar las bandejas de las cafeterías, decenas de universidades de Estados Unidos han reducido en un 25 a 30 por ciento la cantidad de alimentos que toman, y desperdician, los estudiantes. En el extranjero, algunos restaurantes incluso han intentado prohibirle la entrada a los comensales que dejan comida en el plato, o cobrarles más.

En las partes superiores de la cadena alimenticia, los horticultores están trabajando con compañías de jugos y empaquetadores para desarrollar más mercados secundarios para las frutas “menos perfectas”. Los ingenieros del Integrated Food Chain Center del Georgia Tech han desarrollado sensores que se colocan en productos del campo, con la esperanza de que el conocer la temperatura de las fresas, la humedad y el historial de recorrido ayudará a los gerentes de tiendas a mejorar el seguimiento y la promoción de estos artículos perecederos.

La innovación también está ahorrando huevos. Durante años, para Walmart era más conveniente tirar el cartón entero de huevos si uno se rompía, en lugar de reemplazarlo por otro igual de fresco. Ahora la compañía está poniendo en marcha un programa piloto que utiliza un sistema láser que graba la información del producto en cada uno de los huevos, permitiendo a los trabajadores cambiar el huevo roto por otro similar con las mismas especificaciones. Si esto se lleva a cabo en todo el país, Walmart sugiere que el sistema podría ahorrar aproximadamente cinco mil millones de huevos al año.

Existen otras soluciones sistémicas en el horizonte. El Consejo de Defensa de los Recursos Naturales está instando al gobierno de Estados Unidos a normalizar la confusa mezcla de fechas de “vender antes de”, “preferentemente antes de” o “utilizar antes de”, que lleva a purgas innecesarias de las neveras. Y los académicos y docentes están presionando a las escuelas para que restituyan las clases de economía doméstica, que podría enseñar a los consumidores más jóvenes a aceptar los alimentos de forma rara, guardar correctamente los alimentos, conservar los excedentes, pedir raciones más pequeñas en los restaurantes, comerse las sobras, compartir los alimentos que no pueden comer (a menudo con la ayuda de aplicaciones y sitios web de redes sociales) y hacer compostaje con todo lo que queda.

En el Reino Unido, donde el gobierno ha hecho de la reducción de residuos una prioridad nacional, un grupo de ayuda comunitaria llamado Feeding the 5000 recoge productos de alta calidad de las granjas y de los empaquetadores, que han sido rechazados por los supermercados, y preparan almuerzos elaborados para 5000 comensales afortunados, de forma gratuita, para crear conciencia social y celebrar las soluciones creativas.

Tristram Stuart, autor de Waste: Uncovering the Global Food Scandal y fundador de Feeding the 5000, ha pedido que las tiendas de comestibles hagan descuentos en los productos cerca de la fecha de caducidad y que compartan de forma equitativa el costo del excedente de pedidos con los proveedores, y que los procesadores y minoristas divulguen públicamente sus toneladas alimentos desperdiciados. Respondiendo a estos desafíos, Tesco ha reducido su surtido de panes, ha quitado las fechas de “consumir hasta” de frutas y verduras, cuelga las bananas en hamacas protectoras y ha comenzado a comprar más fruta directamente a los productores, lo que alarga su vida útil.

Recientemente, Stuart lanzó la Pig Idea, que está presionando al gobierno de la Unión Europea para que levante la prohibición de alimentar a los cerdos con residuos alimenticios, promulgada después de un brote de fiebre aftosa en 2001 en Gran Bretaña, relacionado con los cerdos que comen sobras sin cocinar. Stuart, que también es un explorador emergente de National Geographic, sostiene que recolectar y esterilizar los residuos de alimentos comerciales reduciría los costos de alimentación para los granjeros, evitaría que vastas extensiones de bosques tropicales sean taladas para cultivar soja para alimentar a los cerdos, y le ahorraría a las empresas el costo de eliminar los restos de comida. Alimentar el ganado con la comida que tiramos actualmente, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, liberaría a nivel global suficientes cereales para alimentar a tres mil millones de personas.

Más comida sobre la mesa

Alimentar a los animales con lo que nos sobra tiene sentido tanto a nivel económico como ambiental. Pero el mejor uso de los alimentos sobrantes es, por supuesto, alimentar a los hambrientos, que a nivel mundial ascienden a 805 millones de personas. En Estados Unidos, 49 millones de personas están oficialmente en condiciones de precariedad alimentaria: no siempre saben de dónde vendrá su próxima comida.

Para hacer frente a esta necesidad, la organización caritativa Feeding America, espera que en 2014 se distribuyan alrededor de 1,8 mil millones de kilos de alimentos, la mayor parte donadas por los fabricantes, supermercados, grandes productores y el gobierno federal. A nivel comunitario, hay grupos de los Boy Scouts, Future Farmers of America y grupos religiosos organizados por la Society of St. Andrew que avanzan por los campos de cultivo del país para recoger más de 9000 kilos de productos agrícolas para las despensas y comedores. Y en algunas granjas grandes de California, los trabajadores del campo empacan en una caja los productos ideales con destino a los mercados, y en otra los que son estéticamente menos bonitos, destinada a los bancos de alimentos, en un enfoque innovador llamado “recolección simultánea”. Aun así, Ron Clark, un agente de productos que promovió este programa en el valle de Salinas, dice que la comida que se recupera con este proceso es solo una gota en el océano, de exponencialmente más que son dejados atrás.

El primer paso para reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos es que la gente se dé cuenta de que existe un problema. Reina la negación. Pero la actitud está cambiando lentamente, a medida que sube el precio de los alimentos y nos volvemos más conscientes de las miles de maneras en que el cambio climático va a reducir la producción de alimentos y la obligación de obtener de manera sostenible cada vez más calorías de la tierra ya cultivada.

Tener demasiada comida suena como un tipo maravilloso de problema del Primer Mundo. Pero llenar el cuerno de la abundancia con alimentos que nadie espera comer es algo que el mundo ya no puede soportar. Es demasiado caro y está destrozando el planeta mientras millones de personas pasan hambre. “El desperdicio de alimentos es un problema estúpido”, reconoce Nick Nuttall, del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. “Pero a la gente le encantan los problemas estúpidos porque saben que pueden hacer algo al respecto”.

Elizabeth Royte escribió sobre la conservación del agua dulce en el número de abril de 2010 de la revista National Geographic, y es la autora de "Garbage Land: On the secret trail of Trash".

Esta cobertura fue posible gracias al apoyo de GRACE Communications Foundation.

Artículo publicado el 13 de octubre de 2014.