Cómo explorar el mundo a la manera de Gordon Ramsay

Se sabe que a Gordon Ramsay le fascinan las aventuras. Pero incluso este audaz cocinero fue más allá de su zona de confort al viajar por el mundo en busca de inspiración culinaria para la filmación del nuevo programa de National Geographic "Gordon Ramsay: Sabores Extremos", que se estrena en agosto.

El británico de 52 años, conocido por sus restaurantes de estrellas Michelin y los programas de gran competición, cambió las cocinas equipadas y los estudios de televisión por “una oportunidad única en la vida para explorar y reconectar” con el origen de los ingredientes. Dado que Ramsay cree en aprender haciendo, siguió a los locales en expediciones, a veces, angustiosas, como escalar precariamente la ladera de una montaña en Perú para recolectar un tipo de cactus valorado porque porta larvas de insectos ricas en proteínas. “Parece una locura”, señala, “pero es lo que algunos lugareños hacen diariamente”. 

Las personas que Ramsay conoció, y su ingenio y respeto por los ingredientes, causaron gran impresión en él. “La comida es la base”, afirma. “Da un conocimiento completo de la real cultura de un lugar”.

¿Su consejo para los viajantes? Sean aventureros y busquen lo que realmente define a la cultura. “Y aléjense de las calles principales”, señala. Aquí, Ramsay nos da sus consejos para cada destino del programa. 

Episodio 1: Dónde encontrar la papa perfecta en Perú 

“La altura no es chiste”, afirma Ramsay. Hasta el pisco sour, una bebida alcohólica a base de brandy considerada como la bebida nacional de Perú, tiene un efecto poderoso en las altas aldeas del Valle Sagrado. Pero, ¿cuál fue su mayor descubrimiento en la tierra del inca? “La sorprendente diversidad de papas. Cada una es única y diferente, y eran increíbles para cocinar y comer”, menciona. De hecho, se estima que alrededor de 4000 tipos de papas crecen en Perú; existe una gran variedad que va desde la pálida papa blanca a la papa púrpura que tiene tonalidad de joya. Pero no todo lo suculento es almidonado. El charqui de alpaca, afirma Ramsay, es un aperitivo salado y agradable. El cocinero sugerido por Ramsay: Juan Luis Martínez de Mérito, un restaurante en Lima que mezcla toques venezolanos en ingredientes peruanos. 

Episodio 2: Cómo convertirse en una estrella de la cocina en Nueva Zelanda 

“El hangi es mi nuevo método favorito para cocinar carne”, afirma Ramsay. “Cava un hoyo, enciende un fuego, entierra la carne y ve a disfrutar de unas horas de relajación”. Los métodos de esta tradicional forma de cocción Māori, que se realiza sobre rocas calientes en un horno enterrado, se han transmitido de generación en generación, y todavía se usa el hangi para preparar comidas en ocasiones especiales. Asimismo, Ramsay se maravilla de cómo los Māori cocinan con algas de maneras muy ingeniosas, y cómo conservan estas técnicas en su cultura moderna. Anguila ahumada, dice, es otro bocado exquisito. Y no olvides probar los tragos. “Nueva Zelanda posee algunos de los mejores vinos locales”, indica Ramsay, en referencia a las cosechas de las islas Norte y Sur, especialmente, tal vez, el tropical y ácido Sauvignon Blancs de Marlborough. El cocinero sugerido por Ramsay: Matt Brock del restaurante Kika en Wanaka; es un genio con platos condimentados, del estilo de las tapas. 

Episodio 3: Por qué te volverán loco los zocos marroquíes 

Piensa en trufas e, inmediatamente, te vendrán a la mente los bosques de Francia e Italia. Pero estas exquisiteces también crecen en Marruecos, señala Ramsay, junto con hongos como morels, porcinis y chanterelles. Dirígete a los zocos (mercados locales) en los cascos históricos de las ciudades en busca de naranjas, vegetales, carne de camello, té, alfombras, linternas de bronce, cerámicas, joyas, tesoros antiguos y cualquier cosa que se te ocurra comprar. “La medina está repleta de cosas diversas”, afirma. “Puedes comprar las aceitunas más sorprendentes y una alfombra antigua... todo en un mismo lugar”. No olvides probar la pizza Berber, o medfouna, una masa rellena con carne, cebolla y especias. El cocinero sugerido por Ramsay: Meryem Cherkaoui, del restaurante Mes’Lalla en Marrakech, que se especializa en nuevos sabores locales. 

Episodio 4: Los secretos para darse un atracón de pan de banana en Hawái 

¿La mejor manera de comenzar el día en este archipiélago del océano Pacífico? “Pan de banana”, afirma Ramsay. “El aperitivo perfecto para la mañana, acompañado con café local”. Aunque el café Kona de la isla de Hawái es el más popular, el rico suelo volcánico hawaiano contiene grandes variedades. Luego de aventuras al aire libre, entre las cuales puedes incluir buceo o senderismo en lava, frena para comer. “Las comidas al costado de la ruta son de lo mejor”, señala Ramsay. Su elección es el pollo huli-huli asado y cocido en su propio jugo, devorado justo al lado del agua. El cocinero sugerido por Ramsay: Sheldon Simeon, del restaurante Lineage en Maui, quien sirve los favoritos de su familia. 

Episodio 5: Por qué el río Mekong es fundamental para Laos 

Antes de vaciarse en el Mar de China Meridional, el río Mekong recorre seis naciones, entre ellas Laos. En su viaje al país, Ramsay aprendió que “el Mekong es elemento vital para la comunidad. No solo es el lugar de procedencia de muchos alimentos, sino también la forma de llegar a muchos lados”. De hecho, el río es tan fundamental que su nombre en laosiano puede traducirse como “agua madre”. En sus orillas, encuentras templos históricos, selvas frondosas y refrigerios tentadores. Pero “no bebas luz de luna a menos que sea mezclado en una bebida”, advierte Ramsay. Prueba las bananas asadas, a las que considera “una delicia simple y perfecta”. El cocinero sugerido por Ramsay: Seng Luangrath, quien llevó los sabores laosianos a Washington, D.C., con su restaurante Thip Khao. 

Episodio 6: Dónde levantar el ánimo en Alaska 

Uno de los momentos más memorables de Ramsey fue cuando visitó una comunidad indígena Tinglit. Mientras ingresaba a un ahumadero familiar, vio cómo una niña de 12 años “trenzaba con absoluta delicadeza” los intestinos de 7 metros de una foca para que pudieran ahumarla y luego comerla. “El tiempo se frena y piensas guau”, indica. “Así es cómo siguen sobreviviendo en los oscuros y duros inviernos”. Para los de paladar no tan aventurero, recomienda el salmón blanco de Alaska y gin de la Destilería Amalga, la cual cuenta con una alegre sala de degustación. Los dueños recolectan ellos mismos muchas de las plantas. “¡Debes probarlo!”. El cocinero sugerido por Ramsay: Beau Schooler del restaurante In Bocca Al Lupo, quien sirve pastas y pizzas artesanales en Juneau. 

_{Una versión de esta historia fue publicada en la edición de agosto/septiembre 2019 de National Geographic Traveler.}