La comida rápida aumenta la exposición a sustancias químicas duraderas

De las calorías a los aditivos, hay muchas razones por las que la comida rápida no es saludable, pero un nuevo estudio de un químico tóxico llamado PFAS revela que el envoltorio que lo contiene también puede estar dañando nuestros cuerpos.

Los PFAS, o sustancias perfluoroalquilas, se refieren a una clase de productos químicos utilizados abundantemente en artículos domésticos comunes para hacer objetos resistentes al agua o al fuego. Un nuevo estudio publicado en la revista Environmental Health Perspectives analizó los niveles de PFAS en las personas que comieron comida rápida en comparación con los que comieron comidas caseras.

Utilizando datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHNES) de los CDC, un grupo de datos completo y mantenido regularmente, los investigadores analizaron el PFAS en muestras de sangre recolectadas de más de 10.000 personas del 2003 al 2014.

Se encontraron cinco tipos de PFAS de uso común en la sangre de alrededor del 70 por ciento de los encuestados.

La encuesta también interrogó a las personas la frecuencia con la que habían comido comida rápida en las últimas 24 horas, semana y mes.

Después de un período de 24 horas, aquellos que habían comido comida rápida mostraron un aumento constante en la cantidad de PFAS en su sangre. A diferencia de otros contaminantes comunes, que pasan rápidamente por el cuerpo humano, los PFAS pueden persistir durante años, lo que significa que el consumo regular de comida rápida agrega más PFAS al sistema, dicen los científicos.

Controvertido y abundante

No está claro en qué umbral los PFAS comienzan a afectar la salud humana. Varios estudios han relacionado la sustancia química con el cáncer, los trastornos de la tiroides, los cambios hormonales y el aumento de peso.

El Estado de Washington y la ciudad de San Francisco han aprobado legislación para limitar el uso de PFAS en envoltorios de alimentos.

Un estudio del 2017 realizado en 400 envoltorios y contenedores de comida rápida descubrió que más de la mitad de los envoltorios de pan y postres contenían el compuesto de flúor. También estaba presente en casi el 40 por ciento de los envoltorios de sándwiches y hamburguesas, y en el 20 por ciento del cartón, los contenedores rígidos utilizados para contener papas fritas. El producto químico se agrega comúnmente como una barrera para el envoltorio porque resiste al agua y a la grasa, lo que hace que los alimentos sean más portátiles.

Son esas mismas propiedades duras las que preocupan a quienes estudian los efectos que las PFAS podrían tener en el cuerpo.

"Todavía estamos aprendiendo los efectos sobre la salud que pueden ocurrir a niveles cada vez más bajos de exposición", dice la autora del estudio Laurel Schaider, ingeniera ambiental y química del Instituto Silent Spring.

"La comida es solo una fuente de exposición", dice, y señala que las PFAS se encuentran comúnmente en la pintura, en las alfombras y en la ropa. "En este punto, diría que tiene sentido que las personas intenten reducir su exposición, [pero] no podemos vincular una cierta tasa de ingesta de comida rápida con efectos nocivos para la salud".

Ella dice que la ingestión regular de PFAS puede tener efectos acumulativos en la salud humana.

Los PFAS son tan conocidos por su incapacidad para descomponerse que los compuestos que contiene son a menudo denominados "productos químicos para siempre". Donde otros contaminantes como el bisfenol A se eliminan del cuerpo en varias horas, incluso los PFAS más débiles pueden permanecer durante meses.

¿Por qué no sabemos lo que no sabemos?

Demostrar un impacto mensurable en la salud al comer cinco hamburguesas con queso contaminadas con PFAS a la semana en comparación con una sola es difícil debido a lo ubicuos que son los productos químicos.

Para ver el impacto que podría tener una sustancia química, los científicos primero se basan en estudios en los que los animales de laboratorio, como las ratas y los ratones, están expuestos a diversos grados de una determinada toxina. Esos estudios en animales han demostrado que la exposición a PFAS da como resultado constantemente daños en el hígado, en los riñones y en el sistema inmunitario. Los tumores también son comunes y algunas cepas de PFAS muestran signos de causar cáncer e interrupción del funcionamiento de la tiroides.

Los científicos también buscan tendencias en enfermedades a nivel de la población. Para esto, se necesitan grandes grupos de estudio de miles de personas para controlar sólo los PFAS.

Se necesitaron docenas de estudios de población para demostrar que la exposición temprana al plomo en la vida podría afectar el rendimiento cognitivo en la vida, un descubrimiento que ayudó a establecer regulaciones más estrictas sobre la forma profusa en que se podría usar el plomo. Los científicos aún no han llegado a un consenso sobre el bisfenol-A (o BPA), un químico que la FDA considera seguro que algunas investigaciones indican que podría ser un disruptor endocrino.

Ventana de exposición

La cantidad de exposición que un individuo tiene al PFAS puede variar ampliamente, dice Schaider, lo que dificulta a los científicos construir un panorama histórico de cuándo consumieron el contaminante.

"Hay ventanas de susceptibilidad a ciertas enfermedades, pero cuando se estudia a adultos es muy difícil regresar y recrear sus exposiciones", dice ella.

Rolf Halden es el director del Centro de Ingeniería de Salud Ambiental de la Universidad Estatal de Arizona. Él dice que los datos del estudio muestran un vínculo claro entre la comida rápida y el consumo de PFAS, pero le preocupa más la abundancia general de PFAS en los bienes de consumo.

"Me interesa menos el aspecto de las palomitas de maíz y de la comida rápida y me fascina más ver [que] el 70 por ciento de la población de los EE. UU. se expone a productos químicos que no pueden degradarse", dice.

Además de las consecuencias desconocidas para la salud del consumo de alimentos contaminados con PFAS, Schaider dice que los consumidores deberían estar preocupados por el impacto que el PFAS tiene en el medio ambiente cuando se descarta. En rellenos sanitarios sin revestimiento, el PFAS puede filtrarse al agua subterránea. A principios de este mes, un informe del Grupo de Trabajo Ambiental encontró que el agua del grifo que llega a 7,5 millones de californianos dio positivo por el contaminante.

Además de Washington y San Francisco, California, Nueva York y Rhode Island han propuesto restricciones al PFAS. El mes pasado, Dinamarca fue el primer país en prohibir el envasado de alimentos.

De los resultados del estudio, Halden agrega: “Sería ingenuo pensar que lo que hay aquí es la exposición completa al PFAS. Esa [exposición total] es mucho más grande y aún más compleja”.