Deléitate con el sabor de un café ancestral

En las tierras altas orientales de Etiopía, país considerado como la cuna del café Arabica, un ancestral proceso de secado ha resistido los embates del tiempo. Conocido como método en seco o natural, esta antigua técnica emplea la intensidad de los rayos del sol para secar por completo las cerezas de café. El resultado es un café aromático impregnado con capas de dulzura, el sabor de frutos maduros y notas florales, así como un legado cafetero sin igual.

“Cuando tomas café etíope, es como beber un sorbo de historia, pues el proceso para producirlo se ha repetido y perfeccionado por siglos”, comenta la fotógrafa Rena Effendi de National Geographic, que viajó a Sidamo, una de las principales regiones productoras de café en Etiopía, para vivir la profundamente arraigada cultura del café de la zona.

Durante su visita al caficultor Bekele Erango y su familia en Sidamo, Rena pudo observar de primera mano cómo los agrónomos del Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso les ayudan a los caficultores a lograr una producción consistente de café etíope de alta calidad. Y, trabajando juntos, logran esto al combinar las tradiciones antiguas de la región con técnicas agrícolas modernas.

“En Etiopía, la gente atesora al café como parte integral de su vida”, comenta. “Cada mañana, las familias celebran la ceremonia del café, un ritual antiguo que consiste en tostar, moler, preparar y servir un café que se ha cultivado siguiendo el mismo proceso por generaciones”.

El aspecto más distintivo de este “oficio”  etíope se conoce como método natural o sin lavado, una ingeniosa solución al inconsistente suministro de agua en la región. Inmediatamente después de la cosecha, muchos agricultores etíopes colocan las cerezas recién recolectadas sobre esteras bajo el sol y meticulosamente las voltean a mano en intervalos regulares a lo largo de cuatro semanas para asegurarse de que el café se seque de manera uniforme. Sin embargo, con este método se corre el riesgo de que las cerezas absorban la humedad del suelo, lo que potencialmente podría contaminarlas y alterar su distintivo sabor.

Una solución sencilla para este problema consiste en reemplazar las esteras con bases elevadas hechas de bambú. Además de evitar el contacto entre el café y la humedad del suelo, estas plataformas elevadas mejoran la circulación del aire, por lo que las cerezas se secan de manera más uniforme. Pero los caficultores de Sidamo necesitaron que se les convenciera de cambiar las prácticas de siempre. “Los caficultores tuvieron que ver los beneficios para creer en ellos”, comenta Rena refiriéndose a la producción de cerezas de mejor calidad en las parcelas de muestra. “Todo comenzó con un caficultor que estuvo abierto al cambio; después, otros más decidieron participar cuando notaron los resultados” .

Nespresso, con el apoyo de su socio TechnoServe, ha trabajado de cerca con las comunidades cafeteras, con las que ha entablado relaciones a largo plazo y a las que asesora sobre las mejores prácticas agrícolas, incluido el mejoramiento del proceso de secado. En general, las fincas que han implementado el programa AAA producen más café de alta calidad que cumple los estándares de aroma y sabor de Nespresso. Los ingresos adicionales han ayudado a los caficultores de Sidamo a enviar a sus hijos a la escuela, a construir nuevos hogares y a invertir en sus fincas. “La cultura del café en Sidamo siempre ha estado arraigada en la vida cotidiana”, comenta Rena. “Según lo que me dijo el caficultor Bekele Erango, lo que ha cambiado es que la productividad incrementó significativamente desde que sigue las prácticas del programa AAA de Nespresso. Él tiene la esperanza de que sus hijos puedan ver los resultados y considerar un futuro en el cultivo del café”.

“Para una región en la que el café y la cultura han sido inseparables por siglos —dice Rena— las prácticas de sostenibilidad y las mejoras en el cultivo incentivadas por Nespresso han convencido a los agricultores de que la tradición del café continuará por muchas generaciones más”.

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